Passez le porche et marchez prudemment sur les pavés mal alignés. Sur votre droite, dans un décor de façades couvertes par de majestueux ampélopsis, le laboratoire d’Audrey Azoulay, tout blanc, tranche avec les murs sombres de la courette. « J’ai commencé à travailler ici en octobre dernier, raconte la jeune femme toute souriante. L’idée, c’était de proposer une pâtisserie sans produit laitier ni gluten, pour que les personnes allergiques comme les autres, puissent se régaler avec des gâteaux ». Des métiers du droit à la pâtisserie, il y a un pas qu’Audrey Azoulay a franchi allègrement. « Juriste master 2, j’ai un temps cherché du travail sans succès, dit-elle. Et puis j’ai eu mes enfants et j’ai exercé le métier de maman ». Dans la famille, Liam, le petit garçon, s’est très rapidement montré intolérant au lactose « alors j’ai été contrainte de m’intéresser à une autre alimentation. On a supprimé le lait de vache et on est passé au lait de riz, au lait d’amande ou de noisette » poursuit la pâtissière de 37 ans.
Le Laboratoire la Pépite propose donc une pâtisserie sans crème, sans beurre ni farine de blé : « On utilise de l’huile d’olive douce, de l’huile de coco ou de la margarine. Le blé est remplacé par de la farine d’amarante, du sorgho, de la châtaigne ou du sarrasin, énumère Audrey Azoulay. Ce sont des farines qui ont beaucoup de goût » insiste la jeune femme. Produits bio, matières nobles, respect des saisons (« pas de fraises ni de framboises en hiver chez nous ») et approvisionnements le plus souvent locaux, le Laboratoire la Pépite s’inscrit dans une démarche santé mais aussi gourmande, éthique et responsable.
« Une recette peut nous demander de 3 jours à une semaine pour être mise au point », annonce Audrey qui se remémore les premières heures du Labo : « Au départ, je proposais surtout une importate gamme de biscuits/goûter comme les cakes, cookies et brownies. La carte s’est étoffée au profit des tartes au citron méringuées ou aux fruits de saison ». Titulaire d’un CAP décroché au lycée hôtelier de Bonneveine, Audrey Azoulay s’est formée aux pains de l’Opéra, rue Francis-Davso. « Les clients nous adressent des demandes particulières comme les sablés bretons à la crème de citron… Ils aiment le caractère léger et digeste de nos pâtisseries qui se conservent plus longtemps que les pâtisseries conventionnelles ».
Chez Audrey, on a la main légère sur le sucre pour ne pas masquer les goûts : « Pas de glucose ni de sucre inverti, je travaille avec le sucre blond ou le muscovado, caramélisé aux notes réglissées ». Epaulée par Lotfi et Anissa qui passera dans quelques jours son CAP, Audrey Azoulay entamera la vente sur place dans quelques jours : « C’est bien que les clients voient le laboratoire, on travaille en toute transparence », justifie-t-elle.
Pour l’heure, la tarte citron meringuée et la tarte framboises crémeux au thé matcha à la farine de sorgho et de riz cartonnent auprès des clients. Bientôt, le sablé amandes crémeux fraise-fleur d’oranger décoré d’une crème montée coco fraises fraîches et zestes de citron vert rejoindra les best-of de la maison. Pâtes fines, gourmandes, longueur en bouche, puissance aromatique des fruits et chocolats… Le Laboratoire la Pépite renoue avec la gourmandise, plaisir garanti !
Le Labo la Pépite, 145, rue Sainte, Marseille 7e. Commandes 48 heures à l’avance au 06 12 24 26 18.
