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Bœuf de Chalosse, guacamole et piquillos, aneth et citron vert

Boeuf de Chalosse, guacamole & piquillos, aneth et citron vert

Préparation : 40 min / Cuisson : 10 min
Votre marché pour 4 personnes : 1 kg d’entrecôte de bœuf de Chalosse ; 2 avocats mûrs ; 1 boîte de piquillos ; 2 oignons ; 2 poireaux ; 10g d’aneth ; 2 citrons verts ; 1 échalote ; 50 g de mimolette vieille râpée ; 1 gousse d’ail/herbes aromatiques ; du Tabasco.
On y va : faites cuire les 2 oignons entiers directement au four durant 35 minutes à 160°C. A froid, détachez des pétales d’oignons. Pour la préparation du guacamole d’avocats : ciselez 1 échalote. Pelez les avocats, récupérez les chairs et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez 1 jus de citron vert, l’échalote, le Tabasco, sel et poivre. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les poireaux pendant 5 minutes, versez-les dans l’eau glacée. Réservez au frais. Coupez-les ensuite en tronçons et faites-les griller à la poêle. Taillez les piquillos en lanières. Faites cuire l’entrecôte de bœuf de Chalosse dans une poêle, en fin de cuisson ajoutez une noix de beurre, une gousse d’ail et des herbes aromatiques, sel et poivre. Pour le dressage : posez dans l’assiette les poireaux grillés, taillez l’entrecôte. Farcissez les pétales d’oignons avec le guacamole. Ajoutez l’aneth et terminez avec les lanières de piquillos et la mimolette vieille râpée.

© Philippe Lagraula / Anne Lanta

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.