Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Café Tulipe, la passion d’un ingénieur avignonnais pour le bon café

Café Tulipe« Après 15 années passées dans un bureau enfermé derrière un ordinateur à effectuer des schémas qui se ressemblent tous, j’ai fini par mettre un terme à mon métier d’ingénieur… Et je me suis enfin consacré à la boisson que j’aime, le café »… La passion de Nicolas pour le « petit noir » est née lors d’un voyage au Canada. A Montréal, il se rend compte que le café n’a pas le même goût qu’en France et qu’Outre Atlantique la culture du café est très présente, portée par les coffee shops. « En France aucun travail n’est effectué autour du métier de barista. Les écoles hôtelières ne mettent pas assez l’accent sur ce métier et les formations commencent à peine à se développer. J’ai travaillé dans un restaurant gastronomique et j’ai constaté qu’à chaque fin de repas, les clients prenaient un café. Pourtant personne n’était spécialisé dans ce domaine. C’est un univers très complexe qui demande quantité de connaissances pour réaliser un café de qualité », avance le jeune entrepreneur.

Cafés de spécialité
Alors Nicolas a appris le métier en analysant les différentes techniques utilisées dans les coffee shops, il s’est entraîné régulièrement à domicile puis a suivi une formation de barista et barman chez BBS à Aix-en-Provence. Empirique et théorique, sa formation lui permet de servir chez Café Tulipe des « cafés de spécialité ». Cette appellation vient des Etats-Unis. Elle est utilisée pour la première fois dans les années 70, afin de distinguer un café de haut de gamme du supermarché. Pour obtenir cette appellation de nombreux facteurs rentrent en compte « de la graine à la tasse » explique Nicolas. Le choix de la variété, l’environnement dans lequel le fruit du caféier grandit et les méthodes culturales jouent pour beaucoup. Après la récolte et le séchage de la graine, le café est entre les mains du torréfacteur « qui doit respecter le degré de brûlerie pour extraire au mieux les arômes de la graine ». Dernier maillon de la chaîne précédant la dégustation, le barista doit « extraire les arômes du café et trouver le juste équilibre entre acidité et amertume ».

Café Tulipe ambiance« On repère dans leur attitude et leur physionomie les amateurs d’expresso ; un café, ça raconte un être humain »

A 37 ans, Nicolas vit désormais de sa passion et propose chez Café Tulipe quantité de déclinaisons de l’expresso, l’Americano, le Flat white, le fameux latte macchiato… A la carte pour cet été, il travaille le café en cocktail « c’est un expresso tonic c’est-à-dire avec des glaçons, du Schweppes, un expresso, et une tranche de citron ». Pour déguster un café différent et en découvrir les arômes, le barista utilise trois méthodes d’extraction douce grâce à un filtre. La première méthode est le V60 (« l’eau circule en faisant un tourbillon et cela génère un café à la large palette aromatique ») ; la deuxième est l’Aéropress qui consiste à extraire le café au piston ; la dernière, Chemex est comparable au V60 : « A la fin, pour chacune d’entre-elles, on obtient un café clair » prévient-il. Aujourd’hui, l’Avignonnais travaille avec un torréfacteur allemand, The barn, qui est selon lui « l’un des meilleurs d’Europe ». Mais il ne s’interdit pas de travailler avec d’autres fournisseurs à l’instar de Mokxa, un torréfacteur Lyonnais : « Bien que la France ne développe guère une culture du café, elle recense un grand nombre de torréfacteurs artisanaux »… On appelle ça le french paradox !

Marie Riera / photos M.R.

Café Tulipe, 21, rue des 3 Faucons; Avignon ; infos au 06 26 62 48 83.

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