Il est 20h50. En dépit du ciel passablement orageux, une trouée à l’horizon laisse apparaître le coucher de soleil nimbé d’un nuancier de couleurs allant de l’orange au violacé. Chez Aldo, le service bat son plein. Le service est cool avec les tables connues, sympa avec les clients d’un jour. La tablée de 8 Japonais est conquise ; les appareils photo crépitent. Bien sûr, la carte des pizzas affiche les classiques du genre : mozzarella, jambon, royale, trois fromages, sicilienne ou bianca. En dépit de la pâte fine équitablement brûlée sur son pourtour, vous préfèrerez les propositions poissonneuses.
Quelques poulpes de roche en salade, une salade ail-croûtons, la salade mozza-burrata et jambon cru en entrée devraient vous plaire. Si vous êtes deux ou quatre, le panaché Aldo accompagnera l’apéritif : chacun tartine au choix du tarama, un homos parfaitement pimenté, un caviar d’aubergines, quelques poivrons grillés à l’huile, des rillettes de thon et on en oublie. C’est convivial et bien assaisonné, riant sans se prendre au sérieux. Quatre touristes lillois à la table juste à côté ne regretteront pas leur friture de seiches et la soupe de poissons de roche.
Le soleil a disparu ; il fait nuit noire et les rires fusent toujours avec acuité. Friture de rougets bien croustillante, sardines grillées, calamars sautés à la plancha, fritures… Les assiettes racontent ce dont les Marseillais raffolent. Il n’y a là aucune sophistication , la seule répétition des gestes que faisaient les mères, les grands-mères et ce goût inimitable d’ail mêlé d’iode, de sel et d’huile d’olive qu’un Grand Marrenon blanc de 2015 vient balayer comme les vagues sur les rochers. Les notes de fleurs blanches de l’attaque s’effacent bien vite pour laisser place à l’anis et au fenouil. Un peu de vermentino dans l’assemblage pour la gourmandise et voilà que les verres trinquent.
Côté desserts, le chocolat liégeois est misérable alors que le nougat glacé fait l’unanimité, moins dans sa présentation que son extraordinaire texture. Chaque cuillère en appelle une autre, la vocation du dessert réussi. Alors faut-il y aller ? Oui parce qu’aller à la Madrague de Montredon c’est prendre son envol pour l’ailleurs. Chez Aldo est une institution ; les méchants parleront de folklore, on préférera évoquer la tradition. Vous aimerez le vent de liberté qui souffle une fois la porte passée et cette cuisine qui vous permettra de dire : « J’ai mangé avec les Marseillais »…
Chez Aldo, 28, rue Audemar-Tibido, Marseille 8e arr. ; résas au 04 91 73 31 55.
Carte 48-50 €. Bouillabaisse ou bourride sur commande : 48 €.
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