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L’Abricotié détruit, son chef Christophe Wernet s’installe à Vaison-la-Romaine

Christophe Wernet totalise près de 30 ans de métier ; un nom qui n’est pas sans évoquer les riches heures de l’Abricotié à Marseille et qui dirige, depuis peu, son propre restaurant à Vaison-la-Romaine. Cuisinier peu casanier, Christophe Wernet a couru la France et le monde avant de poser ses valises sur les rives de l’Ouvèze : Paris, Lyon, le Sud-Est, l’Alsace, sa région d’origine, sans oublier la Thaïlande ou l’Inde… Pourtant, c’est dans ce petit village de quelque 7000 âmes qu’il a élu domicile avec son épouse Anne Winieski.

christophe wernet

Jean-Paul Dinoia avait fondé l’Abricotié en 1976 dans le quartier de Montredon dans le 8e arr. de Marseille. Frappé par la loi Littoral, ce restaurant a été démoli durant l’hiver 2018. Féerique pour les uns, unique pour les autres, le site donnait sur une petite plage, la fameuse anse des Sablettes ; ce restio était « une institution », pour beaucoup de Marseillais qui s’y rendaient presqu’en pélerinage, cultivant l’esprit du cabanon. La loi Littoral vise à encadrer l’aménagement de la côte pour la protéger des excès de la spéculation immobilière et à permettre le libre accès au public sur les sentiers littoraux. Cette loi a été votée à l’unanimité par le Parlement en 1986. Jean-Paul Dinoia avait revendu son restaurant en 1989, cette destruction « m’a enlevé une partie de ma vie » estime-t-il.
C’est en partie grâce à cette dernière que le cuisinier s’est installé dans le nord Vaucluse : « Anne est belge et a de la famille installée dans la Drôme. Il y a 2 ans, c’est en dînant avec l’un de ses cousins chez Leonardo, un restaurant italien que tout s’est joué », raconte-t-il. Les patrons souhaitaient vendre leur établissement, ils ont alors proposé au couple de le racheter. A cette époque, Christophe travaillait encore pour l’Abricotié. L’affaire s’est négociée quelques mois plus tard… Lum, « lumière » en Provençal, a servi ses premiers clients dès le premier avril. « Avoir son restaurant est plus compliqué qu’être salarié. Avant, à l’Abricotié, je n’avais pas la même perception des éléments qu’aujourd’hui où je dois faire attention à tout » reconnaît Christophe Wernet. La jauge s’est réduite : « A l’Abricotié, chaque service pouvait compter 150 couverts, c’était une table de bord de mer. Ici, ce sont 25 couverts par service, détaille le Marseillais. J’ai aimé ce restaurant pour sa petite taille, je n’avais plus envie d’une grosse structure. J’ai travaillé dans de grandes brigades mais ça ne m’intéresse plus. Ce que je souhaite, c’est échanger avec les clients et ne plus regarder ma montre ». Avoir plaisir à désosser un carré d’agneau, caresser le poisson du jour, éplucher ses légumes… Etre maître du temps, voilà le nouveau leitmotiv du cuisinier.

Lum Vaison-la-RomaineA Marseille, Christophe cuisinait tout à la fois pour des «touristes en tongs et des clients prêts à dépenser 80 euros pour manger du homard ou du bar de ligne… C’était trop compliqué de servir une cuisine créative et personnelle ». A Vaison, le chef s’amuse désormais seul au piano même si de temps en temps, Anne vient l’aider. Les voyages du chef ont contribué à façonner sa cuisine ; s’il confesse une passion « pour René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague », Christophe Wernet parle aussi volontiers de sa « collection d’épices d’Inde que je mélange moi-même et que j’utilise pour les homards et les ris de veau… ». Sans être forcément« à la recherche de l’étoile », le chef confie être dans une période de sa vie « où je veux faire ce que je veux et ce que j’aime ».

Certaines créations du chef d’origine alsacienne se retrouvent dans la petite épicerie adossée au restaurant. L’établissement compte une cave et un étage qui seront aménagés dans les années prochaines. Etre maître du temps, un but presque atteint ?

Marie Riera / photos M.R.

Lum, rue Trogue Pompée à Vaison-la-Romaine ; infos au 04 90 28 79 10.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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