Christophe Wernet totalise près de 30 ans de métier ; un nom qui n’est pas sans évoquer les riches heures de l’Abricotié à Marseille et qui dirige, depuis peu, son propre restaurant à Vaison-la-Romaine. Cuisinier peu casanier, Christophe Wernet a couru la France et le monde avant de poser ses valises sur les rives de l’Ouvèze : Paris, Lyon, le Sud-Est, l’Alsace, sa région d’origine, sans oublier la Thaïlande ou l’Inde… Pourtant, c’est dans ce petit village de quelque 7000 âmes qu’il a élu domicile avec son épouse Anne Winieski.
Jean-Paul Dinoia avait fondé l’Abricotié en 1976 dans le quartier de Montredon dans le 8e arr. de Marseille. Frappé par la loi Littoral, ce restaurant a été démoli durant l’hiver 2018. Féerique pour les uns, unique pour les autres, le site donnait sur une petite plage, la fameuse anse des Sablettes ; ce restio était
« une institution », pour beaucoup de Marseillais qui s’y rendaient presqu’en pélerinage, cultivant l’esprit du cabanon.
La loi Littoral vise à encadrer l’aménagement de la côte pour la protéger des excès de la spéculation immobilière et à permettre le libre accès au public sur les sentiers littoraux. Cette loi a été votée à l’unanimité par le Parlement en 1986. Jean-Paul Dinoia avait revendu son restaurant en 1989, cette destruction
« m’a enlevé une partie de ma vie » estime-t-il.
C’est en partie grâce à cette dernière que le cuisinier s’est installé dans le nord Vaucluse :
« Anne est belge et a de la famille installée dans la Drôme. Il y a 2 ans, c’est en dînant avec l’un de ses cousins chez Leonardo, un restaurant italien que tout s’est joué », raconte-t-il. Les patrons souhaitaient vendre leur établissement, ils ont alors proposé au couple de le racheter. A cette époque, Christophe travaillait encore pour l’Abricotié. L’affaire s’est négociée quelques mois plus tard… Lum,
« lumière » en Provençal, a servi ses premiers clients dès le premier avril.
« Avoir son restaurant est plus compliqué qu’être salarié. Avant, à l’Abricotié, je n’avais pas la même perception des éléments qu’aujourd’hui où je dois faire attention à tout » reconnaît Christophe Wernet. La jauge s’est réduite :
« A l’Abricotié, chaque service pouvait compter 150 couverts, c’était une table de bord de mer. Ici, ce sont 25 couverts par service, détaille le Marseillais.
J’ai aimé ce restaurant pour sa petite taille, je n’avais plus envie d’une grosse structure. J’ai travaillé dans de grandes brigades mais ça ne m’intéresse plus. Ce que je souhaite, c’est échanger avec les clients et ne plus regarder ma montre ». Avoir plaisir à désosser un carré d’agneau, caresser le poisson du jour, éplucher ses légumes… Etre maître du temps, voilà le nouveau leitmotiv du cuisinier.
A Marseille, Christophe cuisinait tout à la fois pour des «touristes en tongs et des clients prêts à dépenser 80 euros pour manger du homard ou du bar de ligne… C’était trop compliqué de servir une cuisine créative et personnelle ». A Vaison, le chef s’amuse désormais seul au piano même si de temps en temps, Anne vient l’aider. Les voyages du chef ont contribué à façonner sa cuisine ; s’il confesse une passion « pour René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague », Christophe Wernet parle aussi volontiers de sa « collection d’épices d’Inde que je mélange moi-même et que j’utilise pour les homards et les ris de veau… ». Sans être forcément« à la recherche de l’étoile », le chef confie être dans une période de sa vie « où je veux faire ce que je veux et ce que j’aime ».
Certaines créations du chef d’origine alsacienne se retrouvent dans la petite épicerie adossée au restaurant. L’établissement compte une cave et un étage qui seront aménagés dans les années prochaines. Etre maître du temps, un but presque atteint ?
Marie Riera / photos M.R.
Lum, rue Trogue Pompée à Vaison-la-Romaine ; infos au 04 90 28 79 10.
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