Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Le Pain de 16 heures, Eva Dayot s’engage pour une boulangerie bio

Le Pain de 16 heures

Elle y travaille seule : pétrissage-façonnage-cuisson le matin et vente l’après-midi, Eva Dayot est sur tous les fronts. Eva vit son rêve depuis un an, et entretient les mêmes sentiments depuis ce jour d’août 2023 où est né le Pain de 16 heures. « Je suis heureuse et inquiète », souffle cette ancienne professionnelle de la culture et du patrimoine qui souhaitait « gagner [sa] vie grâce à ce que je fabrique, tout en respectant mes grands principes de vie, et prendre une place active dans la société ». Comprendre : servir des pains issus de farines bio et locales, à base de levain, réalisé et entretenu par ses soins, proscrire les matières venues de loin.
Novatrice, Eva l’est jusque dans ses horaires d’ouverture : 16h pour le pain du goûter, jusqu’à 19h30. « Je voulais exercer mon métier seule et dormir la nuit. Ma vie professionnelle, je l’aime en solitaire car ça m’offre de la liberté. C’est dur de matcher avec des gens, de partager la même fantaisie et la même rigueur à la fois ».

« A Marseille, c’est très difficile de faire du pain car la chaleur du climat n’empêche pas l’humidité. Ici, la météo est plus changeante et c’est plus compliqué pour un boulanger que dans les zones septentrionales de France »

« Je pétris un jour, je laisse fermenter 24 heures au moins et je cuis le lendemain. Chez moi, le pain vendu a un jour », explique cette artisan qui adore pétrir à la main, réservant le pétrin mécanique aux brioches et aux grosses quantités.

Ses levains, Eva ne les a pas baptisés ; elle en compte quatre mais ne se détourne pas de la levure pour autant, la réservant essentiellement aux brioches : – La levure, c’est bien, c’est génial, c’est une formidable invention mais le levain c’est bien meilleur gustativement et nutritionnellement. Et avec son levain, le boulanger reste autonome ». Gamme courte… mais variée, Eva Dayot propose un assortiment de 5 pains différents chaque jour, et tente de respecter le rythme des saisons avec son pain à la farine de châtaigne en automne notamment. « Il y a toujours au moins une brioche ou un pain sucré, l’heure d’ouverture coïncidant avec l’heure du goûter des enfants qui sortent de l’école ». Fière de son « campagne », la boulangère le propose à 5,95 € au kilo, « et j’y suis très attachée car je veux servir un produit de qualité accessible. C’est un pain qui n’est pas plus cher que ce qu’on trouve dans les boulangeries conventionnelles, tout fait en machine avec des farines et produits bizarres ».

Pas de chocolat avec le Pain de 16 heures

D’Aurillac, où elle a appris l’essentiel du métier, Eva a ramené la recette du pain de seigle, un petit bonheur qui accompagne huîtres et coquillages avec excellence, « je le mange comme un gâteau », dit-elle. D’origine bretonne, elle confectionne des biscuits merveilleux sans chocolat : – Parce que le chocolat ça vient de loin et moi, je veux travailler en local ». Une si belle obstination mérite le respect et une visite. Bon anniversaire le Pain de 16 heures !

Le Pain de 16 heures, 45, boulevard de la Blancarde, Marseille 4e arr. ; infos au 07 51 14 96 77.
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