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Croque basque au pur brebis des Pyrénées

Croque basque blogVotre marché pour 10 personnes : mesclun de brebis, 200 g de lait de brebis ; 180 g de pur brebis des Pyrénées (12 mois d’affinage) ; 30 g de blanc d’œuf ; 30 g de farine de riz ; 2 jaunes d’œufs ; du piment d’Espelette en poudre. Echalotes au balsamique de Xérès : 5 petites échalotes ; 1 poireau ; du vinaigre balsamique. Croque basque : 10 tranches de pur brebis des Pyrénées ; 10 tranches de jambon blanc ; 2 poireaux ; 1 pain de mie aux noix et du beurre.

On y va, mesclun de brebis : mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver.
Echalotes au balsamique de Xérès : Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver.
Croque basque : Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.
Finition : Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.

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  • Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.