Eté comme hiver, le poisson, c’est bon en toute saison mais reste à savoir comment l’accomoder. Le GPPP vous propose quelques jolies manières de le préparer, simples comme d’habitude (la simplicité, y’a que ça de vrai) mais savoureuses.
→ La sardine crue. En filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût fragile avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs ! La sardine grillée se déguste avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron. Choisissez-les un peu grosses pour éviter qu’elles s’abîment sur le gril du barbecue. On les savourera avec une fondue d’épinards au beurre.
→ Le loup en croûte de sel ou à l’argile. C’est la recette qui préserve le mieux la saveur et la fragilité de la chair de ce prince des mers. Versez au moins 800g de gros sel au fond d’un plat ; disposez un beau loup pour 3 ou 4 convives dessus et recouvrez complètement de gros sel. Humidifiez légèrement le sel avec de l’eau. Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Cassez la croûte de sel et dégustez tout de suite avec des pommes de terresvapeur et un beurre au persil.
→ La daurade à la provençale. Demandez à votre poissonnier d’ébarber, gratter et vider une belle daurade. Préchauffez le four à 220°C et séchez le poisson soigneusement dans un torchon. Coupez une tomate et un citron en tranches ; hachez finement deux échalotes. Répartir cette préparation dans un plat allant au four et y déposer la daurade. Saupoudrez de persil haché, arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes et arrosez de vin blanc à mi-cuisson.
Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine du début du XXe siècle disaient que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être frémissant. C’est vrai : laissez un poisson dans un liquide bouillant et il se délite. Pour réussir simplement la cuisson du poisson, il faut le plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est ça, le vrai “ pochage ” !
Pour réussir une cuisson au four, il faudra jouer la carte des basses températures. Mais attention ! Pour réussir cette technique, pensez à caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan.
La cuisson du poisson en papillote est certainement la plus facile. Dans une feuille de papier d’aluminium, mettez un peu d’huile, puis ajoutez selon votre goût les légumes que vous aimez et le poisson. Assaisonnez et versez un peu de scotch ou de vin blanc. Refermez hermétiquement afin que la vapeur et le liquide restent à l’intérieur de la papillote. Mettez enfin au four ou sur le barbecue pendant 5 à 6 minutes. C’est prêt !
La cuisson du poisson au barbecue (pour les poissons gras comme la sardine, le maquereau, le saumon et le thon) : tout simplement et spontanément assaisonnés de sel et de poivre ou aromatisés d’huile d’olive et d’herbes, les poissons au barbecue sont un délice. À cause de la délicatesse de sa chair, la cuisson du poisson sur le barbecue nécessite une grille à poisson entier. Le secret de la réussite d’une bonne grillade de poisson est la fraîcheur du produit et le temps de cuisson : un poisson trop cuit est un poisson raté. Pour les filets et les darnes, comptez 3 minutes de cuisson à chaleur vive par centimètre d’épaisseur. On consomme les poissons entiers lorsque la chair à l’arête est d’une teinte rosée. Si vous avez des doutes, utilisez un thermomètre à viande et arrêtez la cuisson quand vous atteignez 60 °C à cœur.
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