C’est finalement parmi les mois d’automne qu’il faudra piocher pour venir déjeuner au pied du Cap Canaille. Contrairement aux idées reçues, c’est à l’heure des vendanges que la nature est la plus généreuse et inspirante pour un Dimitri Droisneau, au sommet de sa forme en cette rentrée 2023. Portés par la douceur de l’air, la caresse de la lumière succédant aux morsures du soleil d’août, vous vous attablerez en terrasse, sous la tonnelle, face au ressac d’une mer qui cajole les roches en contrebas. Serveurs, maître d’hôtel, sommelier… Le service s’organise en un harmonieux ballet. L’ambiance est joyeuse et légère ; ici, la connivence et les sourires amicaux se sont substitués à la familiarité.
Au millimètre
En ce vendredi midi, le week-end met les cœurs de bonne humeur. La carte propose un déjeuner en sept services tous dédiés à la mer. La palette estivale (velours de thon au vinaigre barolo) et Lou Sardo (sardine de pays dans tous ses états thym citron et caviar de Sologne) donnent le La d’un repas où la minutie domine (miniatures de pommes de terre soufflées) et les étonnements s’enchaînent (arrête croustillante). Avec Lou Dreligni, le loup se flanque d’une écume iodée, la table gagne en intensité (le combawa). Roulée dans une fine lamelle de courgette, l’huître de Pascal Migliore insiste sur le iodé et le puissant maritime de l’assiette.
« Je pense que le champagne n’est pas au service du plat mais que l’un et l’autre jouent leur rôle en alternance. Ils mettent en exergue les valeurs de l’un et de l’autre, c’est de cette harmonie que naît le plaisir »
David Picquet, sommelier
Au rouget aromatique de garrigue succèdent quelques recettes d’anthologie et le rythme s’accélère. Les morilles des pins et moules resteront comme un inoubliable terre-mer ciselé : les cerneaux de noix fraîches offrent une mâche surprenante aux arômes des bois. Lou Carambou est un des plats phare du chef ; la chair presque crue du crustacé s’accorde d’une tartelette fine aux fruits rouges. Très grande classe. Passée la joie de ce veau de lait aux premiers cèpes, arrivent les desserts raffinés et ultra rafraîchissants. Vous adorerez cette variation d’agrumes-meringue feuille comme un pré-dessert avant cette poire transie et « revigorée » au safran de roquevaire.
La cuisine de Dimitri Droisneau figure parmi les plus fines et délicates, en contraste avec sa carrure de rugbyman passionné. Produits d’ici et de saison, interprétations courageuses et donc très personnelles, font de la carte servie à la Madie une expérience unique. On ne vient pas ici par hasard, on réserve son couvert pour la gentillesse de l’équipe et le savoir-faire du sommelier, David Picquet, dont l’approche humble permet les échanges. Merveilleuse table à « faire » absolument, quitte à n’aller au restaurant qu’une fois dans l’année.
La Villa Madie, avenue de Revestel, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00. Menus 180, 280 et 350 €.
Quand Dimitri Droisneau et David Picquet copinent avec la famille Drappier
David Piquet a 31 ans ; grand par la taille et le talent, le sommelier 3 étoiles revendique une approche souvent pratique et moins lyrique des accords mets et vins. « Je me considère plus cartésien qu’artiste, explique l’homme à la fine moustache. Avant de proposer des vins je procède toujours à une dégustation du plat en amont avec le chef pour isoler le caractère marquant du vin et trouver l’harmonie avec l’identité dominante de la recette ». Certains clients demandent parfois à David des suggestions pour un repas tout au champagne « et c’est compliqué car une maison de champagne c’est un style que je dois associer avec l’identité du restaurant ». En prévision des fêtes de fin d’année qui se profilent, voici quelques suggestions avec les champagnes de la maison familiale Drappier.
Pour accompagner le loup flanqué d’une écume iodée, j’aime l’idée d’un champagne dosé qui contrastera avec ses notes idées et salines. Le carte d’or brut se compose de pinot noir à 80%, chardonnay 15% et pinot meunier. Après 3 ans de vieillissement, il se démarque par ses notes incisives (qui gomment le côté très nappant du bouillon) et élégantes. Carte d’or brut, Drappier, 36 €.
Avec la morille des pins, ce sont les saveurs d’automne qui sont exaltées et portées par un bouillon crémé au vin rancio (rancio signifie oxydé en espagnol. Ces vins peuvent être espagnol comme francais). J’opte pour la Réserve de l’œnothèque 2004, un vin dégorgé cette année. Ce champagne aux « oxydatifs ménagés » exacerbera la perception saline du plat. Réserve de l’œnothèque 2004, Drappier, 77€.
Lou Carambou c’est le plat emblème du chef Droisneau, je jouerai l’opposition, le travail sur l’intensité et les textures. La Grande Sendrée, c’est la cuvée culminante chez Drappier, le 2008 est frais avec une superbe acidité qui tranche avec ce plat intense. Chaque gorgée apporte de la fraîcheur et renouvelle l’expérience à chaque bouchée. Grande Sendrée 2008 en magnum, Drappier, 226 €.
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