Samedi soir prochain, 24 novembre, un petit groupe d’invités triés sur le volet va se réunir dans un appartement sur les hauts de la Canebière. Ils auront pour mission de goûter la cuisine de Fabien Spagnolo et de la commenter et, surtout, lui dire si elle trouverait sa place dans le paysage marseillais. Pour être originale, cette initiative en dit long sur l’intérêt nouveau que suscite la ville et l’engouement avéré d’une jeune génération qui compte bien s’y faire une place… au soleil.
Né à Nîmes il y a 33 ans, Fabien Spagnolo n’en est pas moins un Marseillais de toujours : « Lorsqu’on allait au stade avec mon père, on allait supporter l’OM et pas Nîmes, s’amuse-t-il. La bande originale de ma jeunesse c’est les grands classiques, de la Fonky family à IAM ». Bac STT et BTS commerce international en poche, Fabien s’est installé à Londres à 19 ans : « J’ai vécu de petits boulots, j’ai été DJ, j’ai organisé des soirées, j’ai été artist manager et j’ai même créé un label de musique ». Mais l’intérêt pour la cuisine est allé grandissant, le jeune Spagnolo se préparant de plus en plus de bons petits plats à la maison. Sa réputation de bon cuisinier grandit au point de se voir proposer un poste de commis dans le restaurant de sa meilleure amie : « J’ai fait de rapides progrès et deux ans plus tard j’étais sous-chef » dit-il.
« Les clients demandent autre chose aujourd’hui »
En 2014, Spagnolo occupe son premier poste de chef dans un resto de Soho : l’aventure se déroulera durant un an et demi dans cette grande cave hyper cosy dans un style « Mad Men » typique des Fifties. Besoin de se mettre en danger, de se mesurer à d’autres professionnels, Fabien Spagnolo intègre la brigade du Pollen Street social drivé par le chef Jason Atherton : « On avait une étoile et c’était une grosse pointure, tout ce que je voulais. J’apprenais tous les jours quelque chose de nouveau, c’était une adresse enrichissante au maximum qui vivait au rythme d’une brigade militaire… A la fin, j’allais travailler la boule au ventre mais je savais qu’en sortant, je serais un nouvel homme » explique ce trentenaire, grand, mince, au sourire charmeur et aux mains de pianiste.
Les belles adresses s’enchaîneront ensuite, de Frenchie à Covent Garden (« c’était super, une équipe soudée qui s’entraidait »), à The Ninth de Charlotte street. « J’ai ensuite décidé de cultiver ma différence, de me démarquer du modèle formel pour créer quelque chose d’éphémère, décontracté en proposant des résidences sur fond de cuisine précise, technique et sans chichi ». Ainsi est né, il y a un an, Kitchen FM : food and music ou Fabien et Max, le compère rencontré chez The Pollen Street Social : « Max c’est une amitié qui a grandi au fil des mois », explique Fabien Spagnolo.
« A Marseille, la culture gastronomique est en train de changer »
« Mon besoin de revenir dans le Sud est de plus en plus fort ; Max, mon binôme, va aménager à Marseille et j’ai l’impression qu’ici la culture gastronomique est en train de changer. Il y a une nouvelle vague de chefs qui répondent à de nouvelles formes de demandes très différentes de celles qui étaient formulées il y a 10 ans », analyse Fabien Spagnolo. Les années 2020 seront celles de l’itinérance ? « Nous envisageons aussi de travailler tout à la fois à Londres et Marseille », poursuit Fabien qui confesse avoir du mal à définir sa cuisine : « Je suis né dans le Sud et j’ai appris la cuisine à Londres. Je pense proposer une cuisine mâtinée des valeurs sudistes avec l’éclectisme londonien ». Sacrée recette pour un chef à suivre.
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