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Filet de porc aux rognons et romarin

filet de porc

Préparation : 30 min / Cuisson : 1 heure filet de porc

Votre marché pour 6 personnes : 1 kg de longe de porc ; 300 g de rognons de veau ; 8 gousses d’ail ; 6 tomates confites ; 3 cuillères à soupe de romarin et 300 g de graisse de canard ; fleur de sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Eplucher l’ail, ôter le germe et le couper en fines lamelles. Mettre celles-ci à blondir dans un peu de graisse de canard. Les égoutter sur un papier absorbant. Ouvrir la longe de porc en portefeuille. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et de romarin haché. Farcir avec les rognons de veau coupés en morceaux, l’ail confit et les tomates taillées en morceaux. Refermer et ficeler ce filet de porc comme vous le feriez pour un rôti. Disposer dans une cocotte en fonte. Badigeonner de graisse de canard. Cuire 50 minutes au four sans toucher la température (toujours à 180°C). Servir ce filet de porc avec un gratin dauphinois, des haricots sautés au beurre-persil, des flageolets ou des endives braisées.

Photo C. Herlédan

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.