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Foie gras sur pains mendiants aux fruits secs

foie grasVotre marché pour 6/8 personnes  : 2 bocaux de 250 g de foie gras entier ; 3 pains artisanaux l’un aux abricots, l’autre aux figues, et le troisième multi-fruits secs ; des fruits de saison d’ici et d’ailleurs : pommes, figues, mangues, ananas ; de la fleur de sel de Camargue, du poivre aux 5 baies.
Matériel : un couteau à fine lame à passer sous l’eau chaude pour couper les parts dans le bocal.

On y va : couper tout simplement des tartines de pains « aux mendiants » un peu fines. Déposer le foie gras sur ces tranches de pains que l’on présentera en alternance sur une planche de bois par exemple ou tout autre plat un peu rustique ou corbeille plate, avec tous les fruits frais ou secs autour : dattes, pruneaux, noix, noisettes, abricots et figues, raisins secs etc. Parsemez un peu de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre, c’est tout !

Nota bene : comme toujours, les tartines se consomment avec les doigts et sans modération. L’appellation « Foie Gras entier » est l’une des trois appellations réglementées pour le foie gras, les deux autres étant « foie gras  » et « bloc de foie gras ». Des assiettes que l’on partage avant ou après la soirée de Noel, le lendemain tout simplement, et bien sûr avec tous ceux qu’on aime et que l’on sait seuls, avec les enfants et petits enfants venus en visite, avec les copains et les copines.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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