L’année 2020 restera gravée à jamais dans la carrière de Glenn Viel. En janvier, le guide Michelin lui a décerné une 3e étoile pour le travail accompli à l’Oustau de Baumanière, et, 9 mois plus tard, le magazine professionnel Le Chef le consacrait chef de l’année, à l’issue d’un vote auquel ont participé tous les chefs étoilés de France. 2020 restera encore comme l’année d’une pandémie planétaire occasionnant quelque 1 200 000 euros de pertes de chiffres d’affaires pour le célèbre hôtel-restaurant, propriété de Jean-André Charial.
« Je fais mon métier dans la discrétion » assure pourtant cet enfant chéri des médias né à Versailles voilà 40 ans. Son arrivée en 2015 aux Baux-de-Provence marquera le parcours d’un cuisinier de tous les extrêmes, exerçant dans les palaces parisiens (le Meurice, le Plaza, le Hayatt Vendôme) et la brasserie la Caravelle, sur le port de Bonifacio en Corse. De ses années insulaires, Viel garde un bon souvenir : – J’en avais marre de la gastro, je voulais faire de la brasserie mais attention, ma brasserie était claquée, prévient-il. J’ai toujours fait ce métier pour faire plaisir aux gens et les voir partir avec la banane mais au fil du temps j’ai commencé à m’ennuyer car c’était trop répétitif et ça manquait de créativité ». Passé par Marseille et les cuisines de Péron, dont il claquera la porte la veille de l’annonce de l’obtention d’une étoile en 2011, Viel a fini par atterrir chez Charial. « Je ne sais pas combien de temps je resterai mais ici je me sens bien, je n’ai pas en projet de partir, j’ai encore du travail à fournir et des objectifs. Je n’ai ni ennui ni lassitude ». Voilà qui rassurera son patron-propriétaire qui assurait au Grand Pastis en janvier 2020 : « Je suis heureux car il y a maintenant un après pour Baumanière », élégante façon de vouloir ancrer Glenn Viel au Val d’Enfer.
« Je partirai d’ici quand j’en aurai fait le tour »
Glenn Viel
« Je m’entends très bien avec Monsieur Charial, c’est un écorché vif qui a beaucoup travaillé sur lui, c’est une force tranquille et un homme d’une rare intelligence. Il y en a beaucoup qui peuvent baisser la tête devant lui, lance Viel le cuisinier qui partage avec son patron quelques points communs : – Je suis un hypersensible, la médiatisation, c’est très lourd à vivre ». Il avait abandonné le sport, il promet qu’il va s’y remettre… en 2021. « Je viens d’avoir 40 ans, je vais tout rééquilibrer, lance Glenn Viel à la façon d’un défi. Avant je faisais du judo, j’ai fait de la muscu. C’est bien la muscu parce que la grande amplitude des horaires d’ouverture des salles me permet d’y aller plus facilement. Le sport me permet d’évacuer, de me maintenir physiquement, je ne veux pas me laisser aller ».
Harmonie au sein de sa brigade de 25 personnes et harmonie en famille où Glenn Viel câline sa jeune fille de 11 ans et son garçon de 22 mois. Comment voit-il l’avenir pour eux ? « Je m’en fiche, ils feront ce qu’ils veulent, qu’ils trouvent leur voie et leur identité », assure ce fils de gendarme qui a été élevé dans la rigueur et l’exigence. Dyslexique, Glenn Viel n’était pas un brillant élève, « les profs me regardaient comme un cancre mais lorsqu’arrivait la récré, j’étais le meneur, j’étais assez populaire avec un profil de leader, j’ai connu l’ambivalence d’être à la fois le premier et le dernier » dit-il.
« La création est plus importante que le savoir »
Albert Einstein
« Ma dyslexie est devenue une force. Un jour, alors que je roulais en voiture, j’ai entendu cette citation d’Albert Einstein : – La création est plus importante que le savoir’ et ça m’a libéré. C’est vrai quoi, le savoir vient de la création car sans création, il n’y a rien ». Comme tous les amoureux de son métier, Viel cultive le sentiment du travail bien fait et reconnaît que « la réflexion négative d’un client ça me bouffe pendant plusieurs jours ». Il cultive aussi un potager d’un hectare qui , certes, ne suffira jamais à garantir l’autosuffisance du restaurant mais « c’est un pas. Le bio, la préservation de nos terres, c’est important. Reconnaissons que l’époque n’est pas terrible et c’est assez inquiétant tout ce qui se passe. Ce qui m’attriste, c’est qu’on ne pourra plus faire marche en arrière, quand on voit le nombre d’espèces qui disparaissent, on ne pourra plus les rattraper. L’humanité fait beaucoup de dégâts ».
Citant volontiers Cousteau ou le militant écologiste et spéciste canadien Paul Watson, Glenn Viel assure « tout faire pour limiter la casse mais on vit dans des contradictions tous les jours. Le monde du luxe est très consommateur »… Dans un quart d’heure, Viel lancera le service mais pour l’heure, il va ranger son bureau : – C’est un vrai bordel vous ne trouvez pas ? Mon bureau c’est comme dans ma tête ! »
Oustau de Baumanière, D27 le Val d’Enfer, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 33 07.
Photo G. Voinot et Virginie Ovessian
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