Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min
Votre marché pour 6 personnes : 250 g de haricots coco ; 1 oignon ; 1 carotte ; 1 branche de thym ; 30 g de beurre ; 50 cl d’eau ; 10 cl de crème liquide ; de la fleur de sel et du poivre.
Pour la mousse foie gras et truffe : 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit ; 20 cl de crème ; 5 g d’éclats de truffe noire ; 3 pincées de fleur de sel ; 3 tours de moulin à poivre et 2 branches de cerfeuil.
On y va : épluchez la carotte et l’oignon, et coupez-les en petits cubes. Faites suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel. Ajoutez les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuisez à petits frémissements pendant 20 minutes. Une fois les haricots cuits, égouttez-les et mixez-les finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une crème fine et fluide. Ajustez ensuite l’assaisonnement avec la fleur de sel, et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
Pour la mousse de foie gras et truffe : coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixez et filtrez la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis incorporez-la au mélange de foie gras terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélangez délicatement. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie et réservez au frais au moins 15 minutes. Versez la crème de haricots coco en petites verrines et ajoutez la mousse de foie gras sur le dessus et décorez de feuilles de cerfeuil.
Bonus : Pour tout savoir sur les légumes secs, cliquez ici.
