Recette de fête : le capuccino de haricots coco foie gras et truffe

30 septembre 2016

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 250 g de haricots coco ; 1 oignon ; 1 carotte ; 1 branche de thym ; 30 g de beurre ; 50 cl d’eau ; 10 cl de crème liquide ; de la fleur de sel et du poivre.
Pour la mousse foie gras et truffe : 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit ; 20 cl de crème ; 5 g d’éclats de truffe noire ; 3 pincées de fleur de sel ; 3 tours de moulin à poivre et 2 branches de cerfeuil.

On y va : épluchez la carotte et l’oignon, et coupez-les en petits cubes. Faites suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel. Ajoutez les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuisez à petits frémissements pendant 20 minutes. Une fois les haricots cuits, égouttez-les et mixez-les finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une crème fine et fluide. Ajustez ensuite l’assaisonnement avec la fleur de sel, et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
Pour la mousse de foie gras et truffe : coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixez et filtrez la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis incorporez-la au mélange de foie gras terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélangez délicatement. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie et réservez au frais au moins 15 minutes. Versez la crème de haricots coco en petites verrines et ajoutez la mousse de foie gras sur le dessus et décorez de feuilles de cerfeuil.

Bonus : Pour tout savoir sur les légumes secs, cliquez ici.

Des huîtres et leur granité au citron vert

Muffins aux carottes et fruits d’automne

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.