Recette de fête : le capuccino de haricots coco foie gras et truffe

30 septembre 2016

Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 250 g de haricots coco ; 1 oignon ; 1 carotte ; 1 branche de thym ; 30 g de beurre ; 50 cl d’eau ; 10 cl de crème liquide ; de la fleur de sel et du poivre.
Pour la mousse foie gras et truffe : 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit ; 20 cl de crème ; 5 g d’éclats de truffe noire ; 3 pincées de fleur de sel ; 3 tours de moulin à poivre et 2 branches de cerfeuil.

On y va : épluchez la carotte et l’oignon, et coupez-les en petits cubes. Faites suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel. Ajoutez les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuisez à petits frémissements pendant 20 minutes. Une fois les haricots cuits, égouttez-les et mixez-les finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une crème fine et fluide. Ajustez ensuite l’assaisonnement avec la fleur de sel, et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
Pour la mousse de foie gras et truffe : coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixez et filtrez la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis incorporez-la au mélange de foie gras terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélangez délicatement. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie et réservez au frais au moins 15 minutes. Versez la crème de haricots coco en petites verrines et ajoutez la mousse de foie gras sur le dessus et décorez de feuilles de cerfeuil.

Bonus : Pour tout savoir sur les légumes secs, cliquez ici.

Des huîtres et leur granité au citron vert

Muffins aux carottes et fruits d’automne

► Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
• Son interview au Grand Pastis.

► EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

► Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.