De nouveaux propriétaires, un nouveau chef et une nouvelle impulsion. La saison débute sous les meilleurs auspices pour ce mas typique du style provençal XVIIIe perdu dans un écrin vert, entre champs et pinède. A l’origine de ce revival, deux frères, Martin et Robinson, aixois d’origine, exilés un temps à Paris. Respectivement commercial et ingénieur informatique, les deux frères sont venus à la gastronomie par le plus heureux des hasards. La passion mue par la volonté d’entreprendre prenant le pas, Martin et Robinson se sont formés aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration avant que leur papa ne les oriente vers cette propriété qui semblait n’attendre qu’eux.
De gros travaux et un confinement plus tard, le triumvirat a recruté un Yannis Lisseri plein d’enthousiasme, le chef ayant quitté les rochers et la vue plongeante du Péron à Marseille pour les horizons champêtres aux portes d’Aix. De l’aveu même de la famille dirigeante, la Gaodina souhaite offrir les services d’une « brasserie de chef », tournant le dos à l’étoile du Michelin, « parce qu’on ne veut pas se prendre la tête » affirme Martin préférant plaire à ses clients. Les déjeuners de la semaine accueillent quantité de professionnels de la zone des Milles voisine, les soirées laissant place « à tous ceux qui sont découragés à l’idée même de galérer pour se garer dans Aix » assure le jeune entrepreneur.
Gaodina : nom com., fém. (provençal) ; « se régaler, se réjouir à table, se donner du bon temps ».
Au déjeuner, la carte (qui évolue par petites touches à chaque service au gré des suggestions du marché), avance quelques grands classiques twistés à la sauce Lisséri : œuf mollet mimosa-pickles mayo raifort, saumon gravlax, burger au pain fumé bœuf de l’Aubrac, salade niçoise repensée aux œufs de caille et pesto basilic-roquette, risotto bouillon de légumes verts-épinards champignons truffe et parmesan. Le chef respecte son cahier des charges privilégiant les filières bio et française, la production et l’élevage proches ainsi que plusieurs options végétariennes pour coller à l’air du temps.
La burratina se pare d’asperges ornithogal, crues et marinées, baignant dans une soupe de petits pois éclairée d’huile d’olive aromatique aux herbes qui vient chercher du croquant dans les graines de sarrasin parsemées à la volée. Une vague verte et chlorophyllienne pleine de fraîcheur. La thonine marquée au four à braise, s’accompagne de polenta au saté et doit beaucoup) ce bouillon tonka-jus de crustacés (têtes de gambas) qui fouette le poisson et flatte cette aubergine en tempura croustillante à souhait. Ce dessert au chocolat, un gâteau sans cuisson, s’accompagne d’une crème vanille mêlée-crémeux kalamansi qui met en exergue tout l’acidulé des framboises…
Alors faut-il y aller ? Oui parce que les ambitions de l’équipe sont largement atteintes, oui parce que le service est rapide, détendu, simple et tout ce qu’on aime. Oui parce que Yannis Lisséri trouve dans cette aventure un défi à sa dimension et parce qu’il jouit d’une certaine liberté qui ne peut qu’apporter du bonheur et de l’audace aux assiettes. Une adresse pleine d’avenir.
La Gaodina, 1075, chemin du Mont-Robert, 13290 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 24 48 50. Formules déjeuner 17 et 19 € – brunch dominical 29 €, carte 35 €.
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