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Le tartare de veau, palourdes et asperges

Préparation : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 430 grammes de filet de veau ; 75 grammes de champignons de Paris ; 100 grammes d’asperges vertes de Mallemort ; 150 grammes de chair de palourdes entières où d’amandes de mer préalablement cuites ; 40 grammes d’échalotes ; 10 grammes de ciboulette ; une cuillère à soupe de sésame noir ; 40 grammes de pignons de pin grillés ; 5 centilitres de vinaigrette classique (à base d’huile d’arachide de vinaigre de sel et de poivre) ; 4 centilitres de sauce huître (au rayon asiatique des grandes surface ou dans les épiceries asiatiques) ; une cuillère à soupe de Viandox (ou sauce soja) ; une cuillère à soupe de jus de citron vert ; une cuillère à soupe de ciboulette hachée ; 3 tours de moulin à poivre ; une cuillère à café rase de sel.
Finition : quelques petits croûtons grillés ; quelques fines lamelles de champignons de Paris ; un peu de vinaigrette et un peu de ciboulette.

On y va : détailler la viande de veau cru en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajoutez les palourdes entières. Mélanger ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélanger à nouveau délicatement puis placer au réfrigérateur. 2h avant de servir et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel et poivre, Viandox, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes. Décorer le tartare de veau avec les petits croûtons les lamelles de champignons et un peu de ciboulette.

Bonus : le tartare de veau se décline également au thon et glacé à l’avocat.

Photo ® Amélie Roche

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.