Préparation : 25 min
Votre marché pour 4 personnes : 430 grammes de filet de veau ; 75 grammes de champignons de Paris ; 100 grammes d’asperges vertes de Mallemort ; 150 grammes de chair de palourdes entières où d’amandes de mer préalablement cuites ; 40 grammes d’échalotes ; 10 grammes de ciboulette ; une cuillère à soupe de sésame noir ; 40 grammes de pignons de pin grillés ; 5 centilitres de vinaigrette classique (à base d’huile d’arachide de vinaigre de sel et de poivre) ; 4 centilitres de sauce huître (au rayon asiatique des grandes surface ou dans les épiceries asiatiques) ; une cuillère à soupe de Viandox (ou sauce soja) ; une cuillère à soupe de jus de citron vert ; une cuillère à soupe de ciboulette hachée ; 3 tours de moulin à poivre ; une cuillère à café rase de sel.
Finition : quelques petits croûtons grillés ; quelques fines lamelles de champignons de Paris ; un peu de vinaigrette et un peu de ciboulette.
On y va : détailler la viande de veau cru en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajoutez les palourdes entières. Mélanger ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélanger à nouveau délicatement puis placer au réfrigérateur. 2h avant de servir et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel et poivre, Viandox, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes. Décorer le tartare de veau avec les petits croûtons les lamelles de champignons et un peu de ciboulette.
Bonus : le tartare de veau se décline également au thon et glacé à l’avocat.
Photo ® Amélie Roche
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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