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Du Dalaï Lama à Mika, Marc de Passorio se raconte

Saviez-vous que Marc de Passorio était un fana de rallyes automobiles ? Et des écuries de rallyes à la brigade de sa cuisine, le cuisinier franchit la frontière sans difficulté. Revendiquant des origines corse et réunionnaise, le chef s’est fait connaître à l’hôtellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence. Il a ensuite créé une brasserie à Châteaurenard, a vécu en Russie, est revenu s’installer avenue de la Violette à Aix-en-Provence il y a quelques années. Concentré, organisé, il a la passion de la transmission, de la formation, de la cooptation ; au fil des ans, il a noué avec ses équipes des liens forts : “Chez moi, il y a peu de turn over. Je suis fidèle à mes équipes et elles me le rendent bien en retour”, reconnaît-il. Confidences…

passorioMarc de Passorio en cinq qualificatifs ?
Juste, impulsif, généreux, amour, transmission

Un plat qui vous fait chavirer ?
Les tagliatelles de ma grand-mère, cuites à la perfection, avec une véritable bolognaise à la viande de bœuf et les bocaux de tomates fait à la fin de l’été, j’ai ce souvenir qui me donne des frissons et qui me fait briller les yeux quand j’en parle…

Passorio plutôt Bourgogne, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bordeaux ?
Très franchement j’aime toutes les régions de France et leur typicité,  mais j’ai une véritable préférence pour les vins de la Loire et plus particulièrement les vieux vins de la Loire il me reste en cave du grand-père Rouiller des vieux Chinon de 1947. Houaaaouuuu !

Un producteur ou un éleveur à recommander quelques semaines avant les fêtes ?
Bruno Cayron dans le Var, à Tourves, il a des légumes de saison bien sûr, d’un autre monde. La truite et l’omble de Monsieur Faure à Châteauroux-les-Alpes… Et tellement d’autres que j’ai envie de soutenir !

Aujourd’hui, combien d’apprentis dans votre brigade ?
2 en cuisine 1 en pâtisserie. Ça c’est obligatoire la transmission fait partie de ma vie et on les suit jusqu’au bout et même après !

Plutôt viande ou plutôt poisson ?
Viande, l’agneau des Hautes-Alpes, bœuf de l’Aubrac même si le poisson m’excite dans la finesse de la découpe et de la cuisson.

Gâteau des rois ou galette frangipane ?
Gâteau des rois, provençal et surtout de mon enfance.

Passorio c’est plutôt ski à Gstaadt ou rando dans le Colorado ?
Une randonnée dans le Colorado, j’aime le découverte et les grands espaces, plus proche de la nature et loin de la foule.

Un week-end idéal ?
Chez mes parents à Gap dans les Hautes-Alpes je passe mes journées à faire la cuisine après le marché matinal chez mes amis producteurs, j’y passe des heures. À chaque fois que je peux y monter.

Quel resto pour inviter la femme de votre vie ?
La découverte d’un ami ou d’un confrère qui partage la même passion et l’amour des produits.

Quel mot pour vous intimider ?
“Et Marco ! Tu viens faire la cuisine avec moi s’il te plaît !”

Un truc qui vous ferait tout plaquer ?
Que je ne puisse plus trouver de magnifiques produits de la région et que je ne puisse plus rien transmettre aux jeunes.

Votre dernier livre ou magazine, c’était ?
Le dernier livre du Dalaï Lama…..

Et dans votre discothèque i-Tunes, on trouve quoi ?
Holaaaaaa, Bob Marley, Mika, de la soul music, du jazz, Bastères, et Fiona Walden ma cousine, une chanteuse incroyable.

Votre péché mignon ?
Une magnifique tomate mûre à la perfection un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel, voilà mon péché mignon.

Auto ou moto ?
Auto bien sûr, le rallye automobile avec le championnat de France, le championnat du monde. La découverte de la précision, la gestion d’une équipe, la découverte des pays, des routes, des gens et surtout des produits de chaque région.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
Oui bien sûr que je connais. Pierre Psaltis, je le suis depuis plusieurs années. Il fait pleurer et il fait aimer. Maintenant le Grand Psaltis, c’est vraiment top.

L’esprit de la Violette, 10, avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence ; infos et réservations au 04 42 23 02 50.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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