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Du Dalaï Lama à Mika, Marc de Passorio se raconte

Saviez-vous que Marc de Passorio était un fana de rallyes automobiles ? Et des écuries de rallyes à la brigade de sa cuisine, le cuisinier franchit la frontière sans difficulté. Revendiquant des origines corse et réunionnaise, le chef s’est fait connaître à l’hôtellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence. Il a ensuite créé une brasserie à Châteaurenard, a vécu en Russie, est revenu s’installer avenue de la Violette à Aix-en-Provence il y a quelques années. Concentré, organisé, il a la passion de la transmission, de la formation, de la cooptation ; au fil des ans, il a noué avec ses équipes des liens forts : “Chez moi, il y a peu de turn over. Je suis fidèle à mes équipes et elles me le rendent bien en retour”, reconnaît-il. Confidences…

passorioMarc de Passorio en cinq qualificatifs ?
Juste, impulsif, généreux, amour, transmission

Un plat qui vous fait chavirer ?
Les tagliatelles de ma grand-mère, cuites à la perfection, avec une véritable bolognaise à la viande de bœuf et les bocaux de tomates fait à la fin de l’été, j’ai ce souvenir qui me donne des frissons et qui me fait briller les yeux quand j’en parle…

Passorio plutôt Bourgogne, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bordeaux ?
Très franchement j’aime toutes les régions de France et leur typicité,  mais j’ai une véritable préférence pour les vins de la Loire et plus particulièrement les vieux vins de la Loire il me reste en cave du grand-père Rouiller des vieux Chinon de 1947. Houaaaouuuu !

Un producteur ou un éleveur à recommander quelques semaines avant les fêtes ?
Bruno Cayron dans le Var, à Tourves, il a des légumes de saison bien sûr, d’un autre monde. La truite et l’omble de Monsieur Faure à Châteauroux-les-Alpes… Et tellement d’autres que j’ai envie de soutenir !

Aujourd’hui, combien d’apprentis dans votre brigade ?
2 en cuisine 1 en pâtisserie. Ça c’est obligatoire la transmission fait partie de ma vie et on les suit jusqu’au bout et même après !

Plutôt viande ou plutôt poisson ?
Viande, l’agneau des Hautes-Alpes, bœuf de l’Aubrac même si le poisson m’excite dans la finesse de la découpe et de la cuisson.

Gâteau des rois ou galette frangipane ?
Gâteau des rois, provençal et surtout de mon enfance.

Passorio c’est plutôt ski à Gstaadt ou rando dans le Colorado ?
Une randonnée dans le Colorado, j’aime le découverte et les grands espaces, plus proche de la nature et loin de la foule.

Un week-end idéal ?
Chez mes parents à Gap dans les Hautes-Alpes je passe mes journées à faire la cuisine après le marché matinal chez mes amis producteurs, j’y passe des heures. À chaque fois que je peux y monter.

Quel resto pour inviter la femme de votre vie ?
La découverte d’un ami ou d’un confrère qui partage la même passion et l’amour des produits.

Quel mot pour vous intimider ?
“Et Marco ! Tu viens faire la cuisine avec moi s’il te plaît !”

Un truc qui vous ferait tout plaquer ?
Que je ne puisse plus trouver de magnifiques produits de la région et que je ne puisse plus rien transmettre aux jeunes.

Votre dernier livre ou magazine, c’était ?
Le dernier livre du Dalaï Lama…..

Et dans votre discothèque i-Tunes, on trouve quoi ?
Holaaaaaa, Bob Marley, Mika, de la soul music, du jazz, Bastères, et Fiona Walden ma cousine, une chanteuse incroyable.

Votre péché mignon ?
Une magnifique tomate mûre à la perfection un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel, voilà mon péché mignon.

Auto ou moto ?
Auto bien sûr, le rallye automobile avec le championnat de France, le championnat du monde. La découverte de la précision, la gestion d’une équipe, la découverte des pays, des routes, des gens et surtout des produits de chaque région.

Le Grand Pastis, vous connaissez ?
Oui bien sûr que je connais. Pierre Psaltis, je le suis depuis plusieurs années. Il fait pleurer et il fait aimer. Maintenant le Grand Psaltis, c’est vraiment top.

L’esprit de la Violette, 10, avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence ; infos et réservations au 04 42 23 02 50.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.