Il a la discrétion que lui confère l’assurance de son excellente formation : Mathieu Taborcia est le chocolatier avignonnais qui monte, un talent de demain qui fait déjà parler aujourd’hui. S’il est adepte des parfums « simples et francs », Taborcia se distingue par ses ganaches tendres aux fruits de la passion ou framboise. A 32 ans, il prône les textures « onctueuses, souples et fondantes ». Avec des origines familiales au pays basque espagnol, Mathieu Taborcia a grandi à Bordeaux, « pour moi, devenir compagnon c’était voyager et découvrir la vie en communauté, explique-t-il. Je voulais bouger et découvrir les différentes spécialités régionales de France » poursuit ce pâtissier tombé dans le chocolat au fil de ses périples. Apprenti à 17 ans à Belleville dans la région lyonnaise, Mathieu entame son tour de France par Paris chez Monsieur Gouverneur (boulevard Exelmans, XVIe arr). Suivront Montpellier, Lilles, Nantes, Toulouse et Tours avant le grand départ, « le plus loin possible », pour la Nouvelle Zélande « où j’ai vécu un an. J’avais 22 ans ; là-bas, j’ai appris d’autres techniques pâtissières et me suis passionné pour la culture mahori » raconte Thomas.
Taborcia a choisi les chocolats Belcolade pour certaines origines et ceux de la Chocolaterie de l’Opéra pour d’autres provenances : « Selon moi, un bon chocolat doit avoir du caractère et n’est pas forcément très puissant sur l’attaque. J’aime le côté boisé, fumé avec des notes épicées sur une finale longue ». Très fier de sa tablette mendiant (« elle me ressemble un peu, elle est très généreuse »), Mathieu Taborcia reconnaît aussi une faiblesse pour les truffes, « des perles chocolatées au citron-basilic, caramel beurre salé, le rocher praliné amandes-noisettes »… L’élégance des évidences.
Demi finaliste du Meilleur ouvrier de France chocolatier section 2013-2015 (en 2014), Mathieu Taborcia se reconnaît volontiers « têtu » mais « je suis persévérant, j’aime ce que je fais et j’ai l’amour du travail bien fait ». Le trentenaire a choisi de s’installer à Avignon pour son voisinage avec un autre compagnon du tour de France, installé, lui, à Châteaurenard : Frédéric Hawecker. De la viennoiserie aux entremets, des bonbons aux croque-en-bouche en passant par les petits gâteaux et autres pièces en sucre tiré, Mathieu Taborcia maîtrise les techniques pâtissières mais c’est dans le chocolat qu’il se réalise au mieux : « C’est une matière qui me plaît », reconnaît-il humblement.
Pour découvrir la gamme des chocolats Taborcia et commander en ligne : chocolat.taborcia.fr/ et infos au 06 70 45 07 82
J’ai connu Mathieu en Nouvelle Zélande ; je me souviens bien de lui et surtout le gâteau au chocolat qu il nous a fait. Un regal. Bon courage pour la suite. Jean