► Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê, coriandre et piment).
• A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.
► Ice Ice baby.- La chaîne Bioburger lance une édition limitée estivale avec son Ice BB Crush, un sundae savoureux au goût de Kinder Bueno. Cette création gourmande est disponible dès maintenant et jusqu’à début novembre. La recette est composée d’ingrédients sélectionnés (mais néanmoins industriels) : un lait bio équitable d’origine française, une pâte à tartiner Nocciolata Bianca signée Rigoni di Asiago et des billes croustillantes au chocolat de la marque française Happy Hours. Une recette à déguster aussi en milkshake : pour les amateurs de fraîcheur à siroter, l’Ice BB Crush offre la même intensité et la même gourmandise, à déguster selon vos envies.
• De 4,50 €à 6 €. Chez Bioburger, 2, rue de l’Opéra à Aix et place Jules-Morgan à Salon-de-Provence
Cannes
► BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode. • 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.
Sophian Jellouli debout et Sylvain Touati, assis préparent les fêtes chez Novotel et Sofitel
Les fêtes de fin d’année sont à la gastronomie ce que le défilé est à la haute couture. Une démonstration sinon de force, au moins de l’identité du chef ou du restaurant qui reçoit. Les grands hôtels ne dérogent pas à la règle, chacun rivalisant de créativité pour raconter une histoire et cultiver l’identité du lieu. Sylvain Touati, chef du restaurant les Trois Forts au Sofitel Marseille-Vieux-Port et son homonyme, Sophian Jellouli, à la direction du Novotel Marseille-Vieux-Port, partagent le même stress. Salles et cuisines confondues, le premier veille sur 70 collaborateurs, quand le second orchestre le travail de 18 personnes.
Sylvain, c’est important le pain ? ‘C’est primordial. Je le commande chez T65 ave de la Corse ils ont un savoir-faire incroyable ». Des marqueurs de saison ? « Les huîtres de Camargue, les calissons du Roy REné, les marrons glacés de Corsiglia, pas de fêtes sans eux »
« Noël c’est une grande période mais plutôt calme du côté des banquets et des repas de groupes, analyse le chef des Trois Forts. En revanche, c’est très actif du côté de la clientèle individuelle, surtout sur la période 20-30 décembre. On vit à plein notre métier d’hôteliers, on prend le temps de recevoir les clients dans une ambiance festive. L’hôtel se met en mode « comme à la maison », on prépare les cadeaux et les repas ». En revanche, pour Sophian, « le temps des fêtes est plus calme et succède au début du mois de décembre où nous avons une activité très forte en banquets et repas de fin d’année d’entreprise ». Un calme après la tempête qui s’explique : – Nos clients de la fin décembre viennent visiter leur famille donc le soir de Noël, ils sont invités et se retrouvent les uns chez les autres. En revanche, pour le nouvel an, nos clients préfèrent sortir et profiter d’un bon repas avant de faire la fête ».
Les fêtes chez Sofitel et Novotel
Des Trois Forts, au Sofitel, à Magâté, au Novotel, les chefs cuisiniers anticipent de 2 à 3 mois à l’avance leurs menus. « Ces menus spéciaux demandent d’abord une organisation, précise Sylvain Touati. On ne les teste pas in extenso mais c’est un mix de plats qui ont eu du succès par le passé et qui sont un peu repimpés pour être un peu plus festifs. Ce sont des plats mémoriels adaptés à la saison et à la clientèle de ces journées particulières ». « Magâté proposera un menu de fêtes qui se dessine au fur et à mesure des services ; quand nous vient une idée, on goûte, on associe un mets et un assaisonnement, l’équipe partage ses impressions. Et puis les saisons et la nature sont bien faites donc on s’inspire aussi beaucoup du marché hivernal pour composer la partition », sourit Sophian Jellouli.
Sophiane, quel produit pour Noël ? « Les clémentines de la famille Dublé à Aureilles. Je suis fan de leurs méthodes culturales respectueuses de la nature ». Un poisson ? « Mon travail s’appuie sur la qualité d’un produit cuisiné avec simplicité. J’adore le rouget pour sa force et sa délicatesse »
Chez Magâté, le menu sera « régressif, réconfortant, chaleureux et familial » avec un velouté de topinambours-pépites de foie gras et noisettes torréfiées, « ça parle à tout le monde ». Le saumon sera fumé avec une crème vodka citron vert présenté sous forme de rolls une petite salade de jeunes pousses ou de frisées avec des pickles de légumes. « Je vais proposer un plat classique, un rouget farci ficelé avec une branche de ciboulette, une farce fine à la harissa et une fricassée de petits légumes du moment, énumère le chef Jellouli. Nous servirons aussi un Pithiviers au paleron de bœuf-duxelle de champignons de Paris et blettes jus corsé au vin rouge ». La traditionnelle bûche génoise amandes-crémeux citron exotique une petite tartelette marron-praliné noisettes accompagneront le café.
Sylvain Touati promet les « marqueurs de Noël », la présence de ces produits « qu’on aime retrouver et qui sont synonymes de Noël. Nous avons imaginé une huître travaillée en fine gelée avec une petite écume d’eau de mer en amuse-bouche. Il y aura du foie gras parce que, même si ce n’est pas régional, on s’inscrit à la fois dans un classicisme sans être dans la caricature mais aussi dans une tradition. Il y aura aussi un turbot », énumère le cuisinier qui reconnaît s’être éloigné du menu maigre chrétien « pré-messe » pour une offre plus riche, festive et familiale. Il y aura aussi un menu végétarien pour répondre à la demande et le dessert : la bûche à la clémentine. « C’est mon fruit absolu, je l’adore et chaque fois que je peux le travailler je ne m’en prive pas ».
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