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Des nems d’agneau confit sauce poivron-pamplemousse

Viêt-nam - Nems
Plongez les nems dans la sauce poivron-pamplemousse et dégustez…

Votre marché pour 4 personnes : 3 pièces de souris d’agneau ; 2 jaunes d’œuf bio ; 10 feuilles à nem ; 1 oignon jaune ; 1 carotte provençale ; 1 tête d’ail ; 3 tomates du marché ; 1 bouquet garni ; 3 sucrines du marché ; 5 poivrons rouges ; 3 pamplemousses ; sel de Guérande et poivre du moulin. Facultatif : une cuillère à café rase d’Epices Rabelais.

On y va : colorer les souris d’agneau, puis ajouter la garniture de légumes (oignon, carotte, tête d’ail, tomates et la cuillère à café rase d’Epices Rabelais) et le bouquet garni. Recouvrir d’eau, puis laisser cuire durant deux heures à feu doux. Une fois le tout cuit, émietter la viande et faire réduire le bouillon avec les légumes. Bien laisser réduire le jus afin d’obtenir un jus sirupeux, puis une fois prêt, mélanger à la viande émiettée. Éplucher les poivrons rouges, et les tailler en petits morceaux. Réaliser un jus avec les pamplemousses, puis ajouter les morceaux de poivrons et laisser cuire à feu doux. Mixer la préparation cuite afinn d’obtenir une sauce. Tremper les feuilles de nems dans de l’eau tiède. Mettre au centre de la feuille de nem, une feuille de sucrine avec la viande émiettée. Rouler le nem, et le fermer à l’aide du jaune d’œuf pour que la garniture reste à l’intérieur durant la cuisson. Puis cuire les nems durant 5 minutes à la friteuse ou dans une poêle profonde.

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Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

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