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Oeufs à la neige au lard et au parmigiano-reggiano

Préparation : 20-25 min / Cuisson : 10 min


Votre marché pour 6 personnes :
 15 blancs d’œuf ; 150 g de lard gras ; 1 100 g de parmigiano-reggiano frais
en morceaux ; 2 litres de lait de ferme entier ; 8+2 jaunes d’œufs ; de l’huile d’olive et de l’huile de cacahuètes grillées ou de noisette.

oeufs à la neige lard et parmesanOn y va : râper le parmesan à l’aide d’une râpe très fine. Tailler le lard en fines lamelles de 1 cm. Monter les blancs en neige puis incorporer délicatement les morceaux de lard et 3 cuillères de parmesan en poudre. Dans le lait juste frémissant, cuire délicatement les blancs en neige grossièrement formés. Réserver les blancs en neige au parmesan et au lard. Verser le lait au parmesan chaud sur les 8 jaunes d’œufs blanchis au fouet. Passer et réserver. Servir dans un bol, une assiette creuse ou un verre.  Disposer dans le fond quelques morceaux de lard. Verser le lait de parmesan tiède légèrement émulsionné à l’aide d’un mixeur à main. Poser l’œuf à la neige recouvert de parmesan râpé, rajouter par-dessus un trait d’huile de cacahuètes grillées ou de noisette et un trait d’huile d’olive, ainsi qu’une petite cuillère à café de jaune d’œuf cru liquide. Terminer avec un joli copeau de parmesan et un tour de poivre noir.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95