Mes recettes

Petit crumble tomates et chèvre frais

Préparation : 30 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : pour la concassée de tomates et chèvre frais, 4 tomates ; 150 g de fromage de chèvre frais ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 2 échalotes ; 1 gousse d’ail ; 1 brin de basilic ; 1 pincée de sel fin la Baleine et 1 pincée de sucre ; du poivre. Pour la pâte à crumble : 70 g de farine ; 70 g de parmesan ; 70 g de beurre ; 2 cuil. à soupe de chapelure fine ; 1 branche de romarin frais. De la fleur de Sel la Baleine.

Crumble saleOn y va : préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et sortez le beurre du réfrigérateur. Pour la concassée, portez une casserole d’eau à ébullition. Retirez le pédoncule des tomates et incisez-les à l’aide de la pointe d’un couteau avant de les plonger 20 secondes environ dans l’eau bouillante. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau froide afin de stopper la cuisson et les rafraîchir. Retirez la peau des tomates puis découpez-les en dés. Hachez finement l’ail et les échalotes. Faites revenir l’ail et les échalotes avec un filet d’huile d’olive puis ajoutez les tomates en dés. Ajoutez le basilic ciselé et une petite pincée de sucre pour enlever l’acidité des tomates. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, salez à convenance. Poivrez. Pour la pâte à crumble : dans un saladier, mélangez la farine, le parmesan, le beurre ramolli et les brins de romarin. Malaxez jusqu’à l’obtention d’une texture sablée. Dressage : dans un plat à gratin préalablement huilé, alternez concassée de tomates et fromage de chèvre. Terminez avec la pâte à crumble. Cuisez 10 minutes à 180°C (thermostat 6). Servez tiède ou froid, légèrement parsemé de fleur de sel la Baleine pour y apporter la touche d’exception et de croquant.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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