► A lire.-« Qui aurait pu croire qu’un talus puisse être aussi appétissant ? » Cet ouvrage pose une question et la tient jusqu’à sa dernière page : plutôt qu’un guide de cueillette classique tourné vers la forêt ou la campagne lointaine, « Zones à cueillir » reste délibérément urbain. Il apprend à repérer et récolter des plantes sauvages comestibles à deux pas de chez soi (bas d’immeuble, jardin, pelouse municipale, trottoirs) puis à les cuisiner : salades fleuries, cocktails aux plantes, plats du quotidien revisités avec la cueillette du jour. Deux tiers de l’ouvrage sont consacrés à la reconnaissance des plantes, le tiers restant aux recettes. A la manœuvre, il faut aller chercher Caroline Decque qui découvre les bienfaits de la nature en entretenant un potager autonome lors d’un service civique. En 2015, elle fonde l’association marseillaise Bigoud’ et aménage une parcelle maraîchère dans le parc d’un Ehpad de la ville. Co-auteur, Camille Gasnier, titulaire d’un CAP cuisine, découvre l’autosuffisance et les plantes sauvages comestibles et médicinales auprès du Mouvement d’Action Paysanne (MAP), en Belgique. Au sein de Bigoud’, les deux femmes cueillent et livrent à vélo plus d’une centaine de plantes par an aux chefs et commerces de bouche marseillais. • « Zones à cueillir », Caroline Decque et Camille Gasnier, Ulmer Ed., 192 pages, 18 €
Dans le panthéon culinaire marseillais, la boulette occupe une place à part. La polpette chère aux Transalpins, se déguste toujours accompagnée d’une alouette sans tête dans une sauce tomate avec des spaghetti. Tout bar de quartier qui se respecte proposera toujours dans ses « pâtes-boulettes » une polpette et une alouette. Fille de la Belle-de-Mai, Stella puise dans ses racines corses et marseillaises, un amour immodéré pour l’ail, la tomate et cette cuisine de maman revendiquée à cor et à cris.
On aime chez cette quadragénaire solaire, le sourire et le parler franc. Avec Stella, on sait où on pose les couverts. Après un début de carrière dans les soins esthétiques, la voici propulsée au comptoir de la boutique Aussih du 4-Septembre. A son arrivée, les habituées n’y mangeaient que des graines mais notre étoile a progressivement réorienté la carte vers des propositions plus méditerranéennes et réconfortantes. Le succès a duré 6 ans jusqu’à ce que notre maman veuille cuisiner de ses propres ailes et atterrisse au pied de l’abbaye de Saint-Victor. Et voici qu’un nouveau chapitre s’écrit depuis ce début de mars 2026 à coups de vitello tonnato, arancini, linguine polpette et autres pinsas. « La pinsa est romaine, elle emprunte le visuel d’une pizza mais sa pâte est plus légère et digeste car composée de farines de blé, de soja et de riz, explique Madame Polpette. On en sert à la parma, à la margherita et à l’anchois parce qu’ici, on est à Marseille ». Au service aujourd’hui, il y a Felipe et Nico ; Romane, Gianni et Geoffrey renforceront l’effectif ce soir.
En cuisine, Karima et Stella cuisinent complices.Ici des artichauts rôtis sur une ricotta fouettée à l’huile pimentée et herbes fraîches, là des poivrons grillés-câprons, graines de moutarde et pistou de basilic. Toute la fraîcheur et la vivacité d’une cuisine spontanée. Les polpette de bœuf sont servies chaudes dans une sauce tomate bien foncée comme on l’aime ; les polpette version ricotta ont en commun qu’elles se partagent à deux sans bouder son plaisir. Un tiramisu plantureux, une pana cotta et un gâteau chocolat, qui dit mieux ? Ce sera le gâteau, sans farine mais au beurre, avec un chocolat dark, profond et intense. La chantilly maison à la pistache s’harmonise à merveille avec les tanins du cacao. Un combo magnifique avec un café « au goût marseillais ».
Alors faut-il aller manger chez Polpette ? La question ne se pose plus car cette maison est celle d’une belle personne qui cuisine comme elle est. Une adresse « pur produit de Marseille » qui fleure la bonne humeur avec une équipe dont on devine qu’elle sera bientôt comme une famille. Cette ardoise sincère et maternelle séduira ceux qui auront suffisamment de sensibilité pour vibrer à l’unisson des murailles de Saint-Victor ci-contre et le Vieux-Port juste en face.
Polpette trattoria & aperitivo, 7, place de Saint-Victor, Marseille 7e arr. Carte 30 € env. Egalement sur Insta
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