Votre marché pour 4 personnes : 150 g de farine T45 ; 110 ml d’eau bouillante ; 150 g de brocciu ; 2 jaunes d’œuf ; 10 g de cèpes séchés ; 1 cuillère à soupe d’huile de truffe ; 300 g d’un mélange de champignons sauvages (cèpes, morilles, girolles…) ; 50 g de beurre ; 150 g de crème épaisse ; 2 cuillères à soupe de persil haché ; sel et poivre.
On y va : mettez la farine et une grosse pincée de sel dans un petit saladier. Versez l’eau bouillante en mélangeant. Couvrez, laissez reposer 10 min, puis pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Formez un boudin, couvrez et laissez reposer le temps de préparer la farce. Faites sauter les champignons dans une poêle avec le beurre jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons se soit évaporée. Ajouter alors la crème et le persil haché et portez à ébullition 2 min. Réduisez les cèpes séchés en poudre dans un mixeur puis mélangez avec le brocciu, les jaunes d’œuf, l’huile de truffe. Poivrez généreusement.
Découpez la pâte en 24 morceaux de 10 g environ. Etalez les morceaux de pâte en ronds de 7-8 cm environ. Disposez une petite cuillerée à café de farce au centre d’un des ronds, mouiller légèrement le tour et disposez un autre rond de pâte par-dessus, appuyez pour souder. Formez ainsi 12 ravioles en les plaçant au fur et à mesure sur une assiette légèrement farinée. Portez de l’eau à frémissement dans une grande sauteuse. Mettez-y les ravioles et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, faites réchauffez la sauce aux champignons. Egouttez les ravioles et répartissez-les dans les assiettes, versez par-dessus la sauce et servez sans attendre les ravioles de brocciu dans des assiettes bien chaudes.
Astuce de chef : pour plus de facilité, utilisez des feuilles de pâte à raviolis chinois. Un emporte-pièce vous aidera à avoir des ravioles bien rondes.
Bonus : les champignons en gratin vous avez essayé ?
Photo Julie Mechali-Cniel
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