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Ravioles de brocciu et crème de champignons des bois

ravioles de brocciu
Préparation : 1 heure / Cuisson : 20 min ravioles de brocciu

Votre marché pour 4 personnes : 150 g de farine T45 ; 110 ml d’eau bouillante ; 150 g de brocciu ; 2 jaunes d’œuf ; 10 g de cèpes séchés ; 1 cuillère à soupe d’huile de truffe ; 300 g d’un mélange de champignons sauvages (cèpes, morilles, girolles…) ; 50 g de beurre ; 150 g de crème épaisse ; 2 cuillères à soupe de persil haché ; sel et poivre.

On y va : mettez la farine et une grosse pincée de sel dans un petit saladier. Versez l’eau bouillante en mélangeant. Couvrez, laissez reposer 10 min, puis pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Formez un boudin, couvrez et laissez reposer le temps de préparer la farce. Faites sauter les champignons dans une poêle avec le beurre jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons se soit évaporée. Ajouter alors la crème et le persil haché et portez à ébullition 2 min. Réduisez les cèpes séchés en poudre dans un mixeur puis mélangez avec le brocciu, les jaunes d’œuf, l’huile de truffe. Poivrez généreusement.
Découpez la pâte en 24 morceaux de 10 g environ. Etalez les morceaux de pâte en ronds de 7-8 cm environ. Disposez une petite cuillerée à café de farce au centre d’un des ronds, mouiller légèrement le tour et disposez un autre rond de pâte par-dessus, appuyez pour souder. Formez ainsi 12 ravioles en les plaçant au fur et à mesure sur une assiette légèrement farinée. Portez de l’eau à frémissement dans une grande sauteuse. Mettez-y les ravioles et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, faites réchauffez la sauce aux champignons. Egouttez les ravioles et répartissez-les dans les assiettes, versez par-dessus la sauce et servez sans attendre les ravioles de brocciu dans des assiettes bien chaudes.

Astuce de chef : pour plus de facilité, utilisez des feuilles de pâte à raviolis chinois. Un emporte-pièce vous aidera à avoir des ravioles bien rondes.

Bonus : les champignons en gratin vous avez essayé ? 

Photo Julie Mechali-Cniel

 

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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