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Rowing club : Christian Ernst en mode tacos et chipotle

pablo Salas
Oubliez sombreros et guacamole, Pablo Salas va vous donner une autre image du Mexique. Photo Fernando Gómez Carbajal

Les jeudi 15, vendredi 16 et samedi 17 octobre prochain, le Rowing club accueille le chef mexicain Pablo Salas dans le cadre de l’année du Mexique en France. « J’ai fait la connaissance de Pablo à Vancouver lors d’un festival d’oenologie où je faisais une démonstration culinaire » raconte Christian Ernst, le chef du Rowing club. Dans le cadre de l’année du Mexique en France, il nous semblait intéressant, à Gilbert Biton et moi même, d’accueillir Pablo. En retour, c’est moi qui irai cuisiner chez Pablo Salas, à Tolucas, à 100 km de Mexico, en novembre prochain ».

Classée par l’Unesco au titre du patrimoine immatériel, à l’égal de la cuisine française, la cuisine mexicaine est riche de surprises et d’un raffinement surprenant. Durant ces 3 journées, quantité d’événements sont programmés : le 15 au soir, de 18h à 20h, cours de cuisine avec Pablo Salas (25 € par pers). A partir de 20h, repas à 4 mains en 6 services sur le thème des cuisines fusion franco-mexicaine (50 € par pers. ; 65 € si vous participez au cours et au dîner). Le vendredi 16, la DJ Eve Dahan jouera un set en accord avec les chefs qui installeront leur cuisine en salle. Musique live et cuisine idoine devant tout le monde, préparez les piments…

Infos au 04 91 900 778 et info@rowing-clubrestaurant.com

Ernst a Vancouver
Christian Ernst (c’est le plus grand) a fait la rencontre de Salas (à d.) à Vancouver

Si vous croisez Pablo… voilà ce qu’il faut savoir de lui

Pablo Salas est né il y a 35 ans à Toluca où il bosse encore aujourd’hui. Autodicacte, il revendique ses racines mexicaines sans jamais tomber dans le folklore. L’homme a parcouru son pays en large et en travers pour tout y apprendre de sa gastronomie : découverte de nouveaux ingrédients, contact auprès des mamans et grands-mères, visite des villages. De cette introspection mêlée d’une soif d’ouverture au monde, Salas a donné naissance au restaurant Amaranta, un lieu qui lui ressemble et qui raconte ce parcours culinaire. De fait, son enseigne fait partie des meilleurs restaurants du pays ce qui lui vaut quantités d’honneurs dont celui d’être délégué du conservatoire de la culture gastronomique du Mexique.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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