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Soupe de panais aux olives noires, chapelure de pignons et basilic

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 75 g de crème fraîche ; 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc et 4 oeufs; 1 oignon ; 30 g de pignons de pin ; 4 tiges de basilic ; 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées (type Tramier) ; 2 panais ; 2 pommes de terre ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.

Soupe panais olives noiresOn y va : pelez et coupez l’oignon et les panais en petits cubes. Epluchez et râpez les pommes de terre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir l’oignon puis ajoutez les pommes de terre et les panais. Laissez cuire 5 min en mélangeant. Versez 1 litre d’eau dans la cocotte, couvrez et faites cuire 20 min. Dans une poêle à blanc, faites dorer les pignons de pin puis étalez-les sur une planche. Concassez-les finement. Lavez, séchez et hachez le basilic. Mélangez-le avec les pignons concassés. Coupez les olives en rondelles. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir puis ajoutez la moitié des olives et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche. Mélangez et faites réchauffer à feu doux. Portez à ébullition une casserole d’eau avec le vinaigre puis baissez le feu en maintenant un frémissement. Cassez un oeuf et versez-le délicatement dans l’eau. Faites cuire 3 minutes en ramenant le blanc sur le jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirez l’oeuf de l’eau avec une écumoire. Salez, poivrez et recommencez avec les oeufs restants. Retirez la soupe du feu, répartissez-la dans des bols et ajoutez un oeuf poché. Parsemez d’olives et de pignons/basilic. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette imaginée par le cuisinier Dominique Frérard / copyright Tramier.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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