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Soupe de panais aux olives noires, chapelure de pignons et basilic

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 75 g de crème fraîche ; 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc et 4 oeufs; 1 oignon ; 30 g de pignons de pin ; 4 tiges de basilic ; 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées (type Tramier) ; 2 panais ; 2 pommes de terre ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre.

Soupe panais olives noiresOn y va : pelez et coupez l’oignon et les panais en petits cubes. Epluchez et râpez les pommes de terre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir l’oignon puis ajoutez les pommes de terre et les panais. Laissez cuire 5 min en mélangeant. Versez 1 litre d’eau dans la cocotte, couvrez et faites cuire 20 min. Dans une poêle à blanc, faites dorer les pignons de pin puis étalez-les sur une planche. Concassez-les finement. Lavez, séchez et hachez le basilic. Mélangez-le avec les pignons concassés. Coupez les olives en rondelles. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir puis ajoutez la moitié des olives et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche. Mélangez et faites réchauffer à feu doux. Portez à ébullition une casserole d’eau avec le vinaigre puis baissez le feu en maintenant un frémissement. Cassez un oeuf et versez-le délicatement dans l’eau. Faites cuire 3 minutes en ramenant le blanc sur le jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirez l’oeuf de l’eau avec une écumoire. Salez, poivrez et recommencez avec les oeufs restants. Retirez la soupe du feu, répartissez-la dans des bols et ajoutez un oeuf poché. Parsemez d’olives et de pignons/basilic. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette imaginée par le cuisinier Dominique Frérard / copyright Tramier.

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En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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