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Soupe glacée de fenouil aux rillettes de thon

fenouilVotre marché pour 8 verrines : 15 g de fleur de maïs Maïzena ® ; 150 g de pain de mie ; 2 fenouils ; le jus de 2 citrons jaunes ; le jus de 2 oranges ; 60 g d’amandes effilées ; 150 g de thon frais (en boîte) ; 50g de mayonnaise ; 10 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : commençons par préparer les rillettes de thon. Emietter dans un saladier 150 g de thon frais. Mélanger avec 50 g de mayonnaise et 30 g d’amandes effilées. Saler, poivrer et conserver au frais.
Préparation de la soupe de fenouil : laver et sécher les deux bulbes de fenouil. Découper en dés 150g de pain de mie. Mélanger dans un grand saladier le fenouil, le pain de mie, 10 cl d’huile d’olive, le jus des deux citrons et le jus des deux oranges, 40 cl d’eau froide. Mixer le tout. Mettre à chauffer doucement et incorporer 15g de fleur de maïs Maïzena ®. Mixer le tout, passer au chinois et réserver au frais de 1h à 2h.
Dressage des verrines : faire griller les 30 g d’amandes restant de 2 à 3 minutes dans un four à 200 °C ou dans une poêle à sec et feu vif. Repartir la soupe bien fraîche dans les 8 verrines. Mettre au centre une quenelle de rillette formée à la cuillère, puis parsemer d’amandes grillées et décorer d’une pluche d’aneth.

Bonus : et après ce hors d’oeuvre ? Pourquoi pas une dorade en croûte !

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.