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Soupe glacée de fenouil aux rillettes de thon

fenouilVotre marché pour 8 verrines : 15 g de fleur de maïs Maïzena ® ; 150 g de pain de mie ; 2 fenouils ; le jus de 2 citrons jaunes ; le jus de 2 oranges ; 60 g d’amandes effilées ; 150 g de thon frais (en boîte) ; 50g de mayonnaise ; 10 cl d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : commençons par préparer les rillettes de thon. Emietter dans un saladier 150 g de thon frais. Mélanger avec 50 g de mayonnaise et 30 g d’amandes effilées. Saler, poivrer et conserver au frais.
Préparation de la soupe de fenouil : laver et sécher les deux bulbes de fenouil. Découper en dés 150g de pain de mie. Mélanger dans un grand saladier le fenouil, le pain de mie, 10 cl d’huile d’olive, le jus des deux citrons et le jus des deux oranges, 40 cl d’eau froide. Mixer le tout. Mettre à chauffer doucement et incorporer 15g de fleur de maïs Maïzena ®. Mixer le tout, passer au chinois et réserver au frais de 1h à 2h.
Dressage des verrines : faire griller les 30 g d’amandes restant de 2 à 3 minutes dans un four à 200 °C ou dans une poêle à sec et feu vif. Repartir la soupe bien fraîche dans les 8 verrines. Mettre au centre une quenelle de rillette formée à la cuillère, puis parsemer d’amandes grillées et décorer d’une pluche d’aneth.

Bonus : et après ce hors d’oeuvre ? Pourquoi pas une dorade en croûte !

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En bref

Propulsion Jeudi 26 septembre, rendez-vous  sur le parvis des Archives et de la Bibliothèque départementales des Bouches-du-Rhône (bd de Paris, 2e arr). A 18h , conférence à l’auditorium sur le thème de : “la pieuvre, métamorphoses et stratégies”, avec Jean Arnaud et Vladimir Biaggi suivie d’une signature de leur livre Du poulpe à la pieuvre. Rumeurs, couleurs, saveurs. A 19h, sur le parvis, des cuisiniers originaires du pourtour méditerranéen proposeront des recettes métissées à base de céphalopodes inspirées de leur culture culinaire et préparées avec des produits locaux.
Par Sébastien Cortez et Leslie Dorel, Nadia Lagati et Philippe Ivanez, Gérard et Sylvie Calikanzaros.
Concert jusqu’à minuit avec Germaine Kobo & Bella Lawson et la Mobylette sound system.

Le grand marché de la friche du 7 octobre sera poulpesque Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on parlera du poulpe avec des invités et des experts. Toutes les infos ici.

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