La Table de Ventabren, Dan Bessoudo si rare et si discret

Depuis 2004, date de son installation en Provence, Dan Bessoudo a gagné en assurance. Si l’homme est toujours aussi discret, il n’en reste pas moins le maître chez lui, tapant du poing sur la table pour imposer un style, une vision et ses goûts. Dan B., c’est ainsi qu’il se fait appeler désormais, a totalement transformé le restaurant qui l’a vu naître. Le rachat d’une terrasse, son aménagement, la transformation de la maison mère en cuisine… Les travaux ont été colossaux mais le résultat est probant. La baie vitrée qui plonge sur la vallée est magnifique de légèreté et de discrétion, le plafond, façon bris de miroirs, apporte une ouverture nouvelle sur la toiture et la fluidité de la salle se mesure à l’aisance du personnel qui y évolue.
La carte aussi est diablement intelligente ; le soir, elle propose trois menus : bois, béton, inox-miroir. Ce n’est pas tout de baptiser ses menus d’un nom de matière, encore faut-il que les plats s’y incarnent. Et Dan Bessoudo parvient au tour de force : le bois se conçoit en 5 services. Les tomates se déclinent en salade hyper sophistiquée mêlant un burst d’eau de tomates, une espuma de tomate, du basilic, des copeaux d’olives noires et de l’huile d’olive d’Estoublon. La darne de maquereau marinée au sel à froid s’éclaire d’un poivron rouge rôti, d’une peau d’aubergine en filaments croustillants, de radis et fenouil. Le carpaccio revêt son caractère boisé accompagné de cacahuètes, de pâte de cacahuètes, d’oignons grelots au vinaigre jaune d’oeuf cuit à température négative et de champignons marinés. Comme dans tout grand repas, le poisson succède à la viande ou inversement. Ici,  le cabillaud cuit vapeur, se drape d’un risotto à la courgette de pays verte et jaune, de safran et d’une chantilly parmesan. On ne pouvait rêver plus pensé, intellectualisé et travaillé. L’exercice est à la hauteur des espoirs, cuissons, assaisonnements et créativité s’imbriquant dans une équation logique bluffante. Oubliez un temps le chocolat et prenez le (merveilleux) risque du parfait au caramel-gelée à l’abricot et glace à l’épeautre-malto et éponge à l’huile d’olive : c’est gourmand, surprenant et addictif.
Et le service dans tout ça ? En salle, le sommelier Jean-Marc Saffaro anime la soirée ; il orchestre le discret ballet des assiettes et des bouteilles en apportant de la fluidité au repas, une précieuse harmonie ponctuée de sourires et d’attentions délicates. Alors faut-il aller chez Bessoudo ? Franchement oui, oui, oui et oui car les restaurants comme celui-ci sont devenus trop rares. Un chef en cuisine et pas derrière une estrade à faire des démonstrations c’est devenu incroyable. En outre, la tenue de travail, tout en jean brut et bleu foncé, renouvelle un style qui commence à s’essouffler. Cette table est une bouffée d’oxygène !

La « Nouvelle » Table de Ventabren, 1, rue Cézanne, 13122 Ventabren ; infos au 04 42 28 79 33. Formule déjeuner : 42 € ; dîner, menus à 72, 88 et 102 €.