C’est l’une des tables les plus élevées de France, au 29e étage de la tour La Marseillaise, emblème du quartier d’affaires de la Joliette. Un restaurant appartenant à un groupe privé d’entreprises qui permet aux dirigeants de se retrouver, parler business et croiser les projets d’envergure. Au 29e étage, il y a donc un restaurant de quelque 120 couverts avec une vue sinon sublime, au moins rarissime sur la ville et sa rade. C’est à l’HCB group, fondé par Jean-David Cohen (Dalloyau et la brasserie 1860 le Palais à la Bourse) qu’est revenue la gestion de ce restaurant à l’issue d’un appel d’offres lancé en 2019.
En cuisine, une brigade de 6 personnes conduite par le chef exécutif Nicolas Montel et son second, Alexandre Aghababian, met en oeuvre la carte écrite par le chef Michel Portos qui renoue ici avec ses attaches marseillaises. En salle, 6 personnes également, conduites par Anthony Ramel et Nathalie Hugo, veillent au bon déroulement du service. La carte, concise, propose 3 entrées et autant de plats et desserts pour un ticket moyen de 45 € par personne. “Notre offre de restauration répond aux demandes de dirigeants qui disposent d’une heure voire une heure trente pour déjeuner et de proposer des plats légers, sains à base de produits frais” précise Jean David Cohen.
Sans vouloir concurrencer les restaurants d’affaires du centre-ville, le 29 de la tour la Marseillaise propose un service continu pour tous ses membres, du petit-déjeuner matinal au dîner, dans un cadre professionnel puisque les repas familiaux sont proscrits. « Chaque mois, pour nous ouvrir sur la ville, nous mettrons à l’honneur un chef ou un second ou un apprenti, de jeunes espoirs qui seront les talents de demain, annonce Jean David Cohen. Nous servirons un repas complet au dîner avec un plat à la carte durant un mois illustrant son travail et sa vision de la cuisine ».
Alors, mange-t-on bien au 29e étage de la tour La Marseillaise ? Quelques rillettes de poisson agrémentées de jeunes pousses, tuiles de radis pour le croquant et grains de grenade donnent le ton d’un repas sans fausse note. Des filets de cannette juste rôtis servis saignants sont posés sur une mousseline de carottes parfaite en densité et généreusement arrosée d’un jus de cuisson épais et bien épicé. La tarte au citron déstructurée cumule les surprises et vient fouetter, par sa légèreté et son acidité maîtrisée, une fin de repas équilibré et harmonieux.
On déjeune et dîne ici dans un lieu calme et propice au travail ; les dirigeants qui s’y attablent peuvent échanger avec leurs homologues dans une ambiance apaisante. La cuisine exécutée par Nicolas Montel est précise dans ses cuissons et assaisonnements. Comme dans tout club, le personnel connaît les intolérances et goûts de chacun des membres qui font l’objet de menus adaptés sans que jamais il en soit fait mention. Là encore la discrétion est de mise, signe ultime d’une élégance de bon aloi. Il est 14 heures, les serviettes pliées sur les tables et les chaises tirées des uns montrent le chemin du retour dans les bureaux pour les autres. Ici comme partout ailleurs en ville, la vie de bureaux reprend déjà son rythme.
Restaurant privé. Nous adressons nos remerciements, pour leur confiance, à tous ceux qui ont permis ce reportage.
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