► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Valentin Small à savourer au café Borély, tout janvier 2022

10 janvier 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

« Au-delà des malheurs que ça a pu causer, la crise Covid pourrait être une chance ; il y a aussi beaucoup de gens qui ont arrêté de travailler dans la restauration pour se réaliser dans un autre métier et ça rebat toutes les cartes ». Avec beaucoup de recul, Valentin Small analyse les bouleversements qui agitent les milieux de la restauration depuis 2020. En poste au Café Borély, gourmande dépendance du château, sous la houlette d’Ariel Lorin et de la très professionnelle Sophie Porte, Valentin Small imprime un style.
« La cuisine à Marseille est en évolution constante et il y a tellement de choses qui se passent » souffle le jeune cuisinier de 23 ans qui a fait son apprentissage, dès 15 ans, au Rhul. Une bonne école « pour apprendre à se lever tôt le matin et éprouver sa passion pour le métier… Quand on sue en cuisine à l’âge où tous les potes étaient en vacances », dit-il en buvant son café allongé. Bien après la corniche, il y a eu les mois de formation auprès de Lionel Lévy à l’Alcyone, « j’ai beaucoup appris auprès de Sébastien Wailly », et les 9 mois avec David Mijoba, au restaurant du CAM, avant d’en prendre la direction au départ de son mentor.

Et pourquoi pas une Scop ?
D’une adresse l’autre, Valentin Small se lie d’amitié avec Léopold (Ex-Sépia). Le duo bosse ensemble au « Rendez-vous des Amis », petit restaurant du Panier dans lequel les deux amis mettent en pratique leurs idéaux : – On en a marre de l’organisation militaire d’une cuisine. Le mot chef est inutile et pas besoin de se donner des ordres quand on se respecte. Un apprenti ne doit pas être cantonné au seul pelage des légumes, il peut faire autre chose ! Il y a eu des brigades où au bout de 6 mois de présence, le chef ne connaissait même pas mon prénom… On m’appelait Kiki ».
Léopold et Valentin ont donc décider de monter une Société coopérative (Scop) proposant un service de chefs à domicile, des prestations privées et des événements éphémères. « C’est un modèle qui permet d’employer des gens qui investissent dans l’entreprise et, ainsi, ils se sentent concernés. Léopold a vécu deux ans en Suède et c’est là-bas qu’il a capté cette idée. Faut reconnaître que c’est bien de sortir de la même cuisine et du même néon toute la journée ».

Pour l’heure, on se presse au Café Borély à la découverte de ces « plats de bistrot du midi » à l’image du paleron de bœuf en pressée façon bouguignon et purée de carottes glacées au gingembre jus de volaille choco noir, du cabillaud roulé dans des feuilles de blettes cuisson basse température jus vert beurre noisette-gingembre-cresson et brocoletti. « Pour le dessert, je vais proposer un butternut cake graines de coriandre et safran ». En attendant le jour où Valentin trouvera peut-être le restaurant idéal pour se fixer et mener de front ses deux carrières.

Le Café Borély, château Borély, pavillon Est., 134, ave Clot-Bey, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 22 46 87. Plat du jour de 17 à 23 €, desserts de 8 à 10 €.