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Valentin Small à savourer au café Borély, tout janvier 2022

Valentin Small

« Au-delà des malheurs que ça a pu causer, la crise Covid pourrait être une chance ; il y a aussi beaucoup de gens qui ont arrêté de travailler dans la restauration pour se réaliser dans un autre métier et ça rebat toutes les cartes ». Avec beaucoup de recul, Valentin Small analyse les bouleversements qui agitent les milieux de la restauration depuis 2020. En poste au Café Borély, gourmande dépendance du château, sous la houlette d’Ariel Lorin et de la très professionnelle Sophie Porte, Valentin Small imprime un style.
« La cuisine à Marseille est en évolution constante et il y a tellement de choses qui se passent » souffle le jeune cuisinier de 23 ans qui a fait son apprentissage, dès 15 ans, au Rhul. Une bonne école « pour apprendre à se lever tôt le matin et éprouver sa passion pour le métier… Quand on sue en cuisine à l’âge où tous les potes étaient en vacances », dit-il en buvant son café allongé. Bien après la corniche, il y a eu les mois de formation auprès de Lionel Lévy à l’Alcyone, « j’ai beaucoup appris auprès de Sébastien Wailly », et les 9 mois avec David Mijoba, au restaurant du CAM, avant d’en prendre la direction au départ de son mentor.

Et pourquoi pas une Scop ?
D’une adresse l’autre, Valentin Small se lie d’amitié avec Léopold (Ex-Sépia). Le duo bosse ensemble au « Rendez-vous des Amis », petit restaurant du Panier dans lequel les deux amis mettent en pratique leurs idéaux : – On en a marre de l’organisation militaire d’une cuisine. Le mot chef est inutile et pas besoin de se donner des ordres quand on se respecte. Un apprenti ne doit pas être cantonné au seul pelage des légumes, il peut faire autre chose ! Il y a eu des brigades où au bout de 6 mois de présence, le chef ne connaissait même pas mon prénom… On m’appelait Kiki ».
Léopold et Valentin ont donc décider de monter une Société coopérative (Scop) proposant un service de chefs à domicile, des prestations privées et des événements éphémères. « C’est un modèle qui permet d’employer des gens qui investissent dans l’entreprise et, ainsi, ils se sentent concernés. Léopold a vécu deux ans en Suède et c’est là-bas qu’il a capté cette idée. Faut reconnaître que c’est bien de sortir de la même cuisine et du même néon toute la journée ».

Pour l’heure, on se presse au Café Borély à la découverte de ces « plats de bistrot du midi » à l’image du paleron de bœuf en pressée façon bouguignon et purée de carottes glacées au gingembre jus de volaille choco noir, du cabillaud roulé dans des feuilles de blettes cuisson basse température jus vert beurre noisette-gingembre-cresson et brocoletti. « Pour le dessert, je vais proposer un butternut cake graines de coriandre et safran ». En attendant le jour où Valentin trouvera peut-être le restaurant idéal pour se fixer et mener de front ses deux carrières.

Le Café Borély, château Borély, pavillon Est., 134, ave Clot-Bey, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 22 46 87. Plat du jour de 17 à 23 €, desserts de 8 à 10 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.