Bouches-du-Rhône

Grappes d’or.- Pour la 3e année consécutive, la soirée des Grappes d’or s’est déroulée au fort Ganteaume ce lundi 10 mars dernier à Marseille. Le principe ? Mettre en lumière les professionnels les plus emblématiques des terroirs locaux et du savoir-faire vigneron distingués en six catégories. La cérémonie a réuni les lauréats bien sûr et célébré les vins des Bouches-du-Rhône ainsi que ceux qui contribuent à leur notoriété.
• Catégorie restaurateurs : Les Roches Blanches à Cassis
• Catégorie cavistes : Cave Vol aux Vins d’Audrey Brugière à Velaux
• Catégorie démarche collective : association des Vignerons de Sainte-Victoire
• Catégorie Jeune viticulteur : Mathilde Doudon  à Trets
•  Coup de Cœur : Vignerons du Roy René – Didier Pauriol à Lambesc
Martine Vassal, présidente du conseil départemental 13 et présidente de la Métropole AMP, Laurent Israelian (président de la Chambre d’agriculture 13), Hervé Granier (conseiller  départemental 13 délégué à la viticulture), Fabien Doudon (viticulteur, élu à la Chambre d’agriculture en charge de la viticulture, président de la cave coopérative Lou Bassaquet) et Yvon Gary (président de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence) étaient présents.

Marseille

► La réforme aux Réformés. Le groupe Mando Hospitality a vendu le restaurant du rooftop du cinéma Artplexe sur la Canebière à Laurent Battisti (Le Caribou, Grandes Halles du cours d’Estienne d’Orves, Le Pointu, Le Phonographe, le café de l’Horloge). L’équipe de 25 personnes demeure et sera dirigée par Jérôme Caprin (Ex-Ventre de l’Architecte, ex-Mesa, ex-la Savonnerie). Au rez-de-chaussée, le Blum tombe lui aussi dans l’escarcelle de Battisti qui veut en faire « une belle trattoria à l’italienne ».

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Mes recettes

Velouté de potimarron, chips de bacon et d’emmental

velouté de potimarron

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 6 personnes : 1,2 kg de potimarron ; 1 oignon ; 20 g de beurre demi-sel ; 6 tranches de bacon ; 50 g d’emmental râpé ; 10 cl de lait entier ; du gros sel et le poivre du moulin.

On y va : couper le potimarron en deux, l’égrener et le cuire à la vapeur (la durée de cuisson varie en fonction des cuiseurs vapeur). Pendant ce temps, éplucher et couper l’oignon en petits dés. Dans un faitout, faire fondre le beurre, faire suer l’oignon. Couper le potimarron et l’ajouter dans le faitout. Mélanger. Assaisonner de poivre et gros sel et verser de l’eau jusqu’à recouvrir le potimarron. Couvrir et cuire 10 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, verser le lait dans une casserole, faire chauffer sans le faire bouillir puis faire infuser 2 tranches de bacon. Couvrir laisser hors du feu.
 Pour les chips : allumer le four à 180°C, disposer du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, déposer le reste de bacon et faire griller légèrement les tranches. Dans une poêle sans matière grasse, disposer 4 petits tas d’emmental râpé (vous pouvez vous aider de cercles en inox) et faire légèrement colorer, retourner les chips d’emmental pour colorer l’autre face.
 Dressage : mixer le velouté de potimarron, rectifier l’assaisonnement et le disposer dans des bols. Émulsionner l’infusion de bacon. Verser une cuillère à soupe dans chaque bol, accompagner le velouté de potimarron de chips d’emmental et de bacon.

Bonus : avec des carottes ou des cèpes au foie gras, le velouté c’est sympa.

Photo F. Hamel

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