Une année qui commence sur les chapeaux de roues, une année qui sera riche pour Xavier Mathieu. Ce vendredi 8 janvier, le chef de l’hôtel Le Phébus à Joucas, prend l’avion pour Tel Aviv. A l’invitation de l’ambassade de France et sous la houlette de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, le cuisinier vauclusien est convié à préparer « 3 repas les 10, 11 et 12 janvier pour 50 à 60 personnes à chaque fois », détaille-t-il. Ce voyage sera émaillé par quelques visites « du Saint-Sépulcre, du mur des Lamentations et de la via dolorosa, le chemin de croix » annonce Xavier Mathieu. Ce rayonnement, l’image positive que le cuisinier exporte par-delà nos frontières lui a valu la reconnaissance du député LR Julien Aubert. De fait, ce dernier lui offrira, aux environs du 15 avril prochain, une copie de la médaille de l’Assemblée nationale (lire ci-après) : « On m’a expliqué que cette médaille récompense ceux qui apportent un rayonnement à la communauté » avance avec pudeur Xavier Mathieu. Défenseur d’un art de vivre à la française, portant les valeurs de la gastronomie provençale, Xavier Mathieu a obtenu et conservé sans interruption, une étoile au guide Michelin depuis 18 ans. Fidèle à son village, arrivé à Joucas en 1982, le cuisinier y a fait carrière : – Cette récompense m’émeut bien sûr car je ne suis pas quelqu’un qui a fait de hautes études. Je me suis lancé dans ce métier en 1982 parce que j’étais en échec scolaire et il me fallait bien apprendre un métier… Je suis convaincu que l’artisanat et le travail permettent à un homme de se réaliser pleinement ».
Une démarche éthique
En cet hiver 2019, les travaux à l’hôtel du Phébus vont bon train : la rénovation de 12 chambres sur 30 sera bientôt achevée de même que les aménagements du SPA : « On ajoute des installations qui apporteront plus de confort. Les appareils de fitness ne seront plus électriques et nous avons demandé à des sourciers de venir avec des baguettes pour trouver de l’eau. On a fait un forage de 180 mètres de profondeur afin d’irriguer notre potager qui couvrira de 600 à 1000 m2 » s’amuse Mathieu. Concernant les cartes de la brasserie et du restaurant, le chef insiste sur sa démarche : – Composer un menu ça va bien au-delà de ce qu’on va inscrire à sa carte. Je me soucie de ceux auprès de qui je me fournis car un animal maltraité ce n’est pas possible. Ma démarche consiste à connaître tous mes fournisseurs, ce sont donc des fournisseurs de proximité qui me recommandent de rencontrer d’autres confrères qui ont la même démarche ».
Prompt à la confidence, Xavier Mathieu raconte sa « timidité maladive qui m’a empêché de faire du service en salle… C’était presque un handicap pour moi. Mais j’ai trouvé ma voie dans la cuisine et ça m’a permis de tracer mon chemin. Si la cuisine ne m’avait pas conduit à diriger une brigade, j’aurais enseigné bien que je ne sois pas une bête à concours. Les examens, les notes, être recalé, ce n’est pas mon truc. Quand on échoue, il faut sans cesse recommencer et faire preuve de patience… Les concours, ça satisfait l’ego ».
Xavier Mathieu sourit lorsque « doublant ma 6e, un prof d’anglais du lycée Lacordaire de Marseille m’avait jeté son casque en pleine figure… Je ne me suis réellement mis à l’anglais que quelques années plus tard en évoquant des produits et techniques avec d’autres professionnels. Mon parcours m’a convaincu que je suis plus sensible aux progrès qu’aux notes et aux sanctions ». Une philosophie de vie qui porte aujourd’hui ses fruits.
La médaille de l’Assemblée…
La médaille de l’Assemblée nationale est un cadeau, pas une décoration officielle. Il s’agit d’une copie de la médaille remise à chaque député français en début de législature. Aujourd’hui, la médaille remise à chaque député est en argent, gravée par les Monnaies et Médailles de Paris au nom de chaque député. Certains députés offrent à des individus qu’ils souhaitent mettre à l’honneur, une médaille similaire éditée par la boutique de l’Assemblée nationale ; c’est cette médaille que recevra Xavier Mathieu.
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