► Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê, coriandre et piment).
• A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

► Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

• Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

► BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

► Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
• Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

A Avignon, Moulins de Provence et Lazzaretti pour ceux qui sont bonne pâte…

25 octobre 2018

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grandpastis

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Le Vaucluse nouvel eldorado de la pâte artisanale ? C’est un peu le pari qu’ont lancé deux associés, Julien Chabrol et Denis Lainé, avec les marques Lazzaretti et Moulins de Provence. Une success story qui prend ses racines en 1936, avec une famille forte d’un savoir-faire transmis de génération en génération, jusqu’en 2008, date du rachat par ces deux hommes mus par un enthousiaste esprit d’entreprise… La marque Biovence est née cette année-là, sur les fondations de la Sapa (Société avignonnaise de pâtes artisanales). « Biovence achète des semoules et farines pour fabriquer des pâtes alimentaires » résume Julien Chabrol, 38 ans, un Normand arrivé en Provence en 1999 et qui n’en est plus parti.

Quid du laminage Rarement utilisée par les industriels, la technique du laminage à l’ancienne présente des avantages gustatifs proches de ceux de la pâte fraîche. Cette méthode consiste à aplatir la pâte au fil de plusieurs rouleaux successifs comme on le ferait avec un rouleau à pâtisserie sans jamais chauffer la pâte. Cette dernière est ensuite découpée au couteau. La finesse du laminage détermine pour partie ensuite le temps de cuisson.

Affichant un chiffre d’affaires de plus de 6 millions d’euros à ce jour, bien loin des 795 000 € de 2008, Biovence a fait le bon choix en affirmant ses valeurs bio : « Le marché est en plein essor et Lazzaretti y a trouvé sa place », confirme Chabrol soulignant qu’outre le marché des Biocoop, La Vie Claire et autre Naturalia, le marché de la grande distribution était désormais dans le viseur : « Notre autre marque, Moulins de Provence, est distribuée dans les grandes surfaces, comme Carrefour » assène-t-il.

Trente-cinq employés à Entraigues-sur-la-Sorgue s’emploient chaque jour à fabriquer de 50 à 60 références de pâtes, formes et recettes différentes… Des pâtes sans gluten (à base de farine de quinoa, de maïs, de riz ou de sarrasin, des pâtes au blé dur (semi-complet ou blanc), des torsades aux lentilles ou 100% pois chiches, des produits qui, pour la plupart, proposent une alternative à la protéine animale. « Oui le marché du bio s’est démocratisé mais il demande toujours des innovations, explique Julien Chabrol. Les pâtes Lazzaretti sont nées dans les années 1930 à Avignon et étaient fortes d’un très beau savoir-faire mais lorsque nous l’avons rachetée, nous avons constaté que la marque était déphasée par rapport aux demandes du marché et il nous a fallu rattraper ce retard ».

Les secrets de fabrication reposent sur le respect des usages : « Toutes les pâtes sont séchées lentement à basse température, préservant ainsi tout le pouvoir gustatif et nutritionnel des ingrédients » de même que les filières française et locale sont privilégiées : « Nous avons des partenariats très étroits avec certains producteurs de petit épeautre à Sault », confirme Chabrol. Avec un tiers du chiffre d’affaires réalisé à l’export, la marque voit en sa taille un avantage : « Plus petits, nous sommes ainsi très réactifs ». De bonnes pâtes pour épater la galerie ? Faites chauffer l’eau !

Biovence, ZA du Couquiou, 656, avenue du Clapier, 84320 Entraigues-sur-la-Sorgue. Infos au 04 90 88 56 26.