► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Gratin de morue (ou de tourteaux) et coulis de poivron

24 octobre 2017

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grandpastis

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gratin de morue

Préparation : 1 h / Cuisson : 50 min / Repos : 1 h

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de morue ; 1 cuil. à soupe de ciboulette ; 1 cuil. à soupe de basilic ; 1 cuil. à soupe d’estragon ; 1 poivron rouge ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 2 échalotes ; 30 cl de fumet de poisson ; 10 cl de vin blanc ; 25 cl de crème épaisse (30 % de matières grasses) ; 4 oeufs ; 150 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : la veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau. Rincer et renouveler l’eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier. Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier. Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer. Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes. Dans une casserole, réunir les jaunes d’oeufs avec 3 cuil. à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement. Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface. Servir ce gratin de morue bien chaud.

Truc de pro : cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette comme ci-dessus. Et si vous aimez les parmentiers, cette version au poisson devrait vous plaire.

Photo F. Hamel