► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Julien Gleize, chef de l’Agape : « Etre restaurateur n’est pas un métier, c’est une passion »

3 septembre 2018

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grandpastis

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Pour le chef du restaurant l’Agape, à Avignon, la cuisine « c’est une histoire de famille (…), mon père et mon grand-père étaient restaurateurs, c’est d’ailleurs mon grand-père qui m’a donné l’envie d’être cuisinier ». Après trois ans d’études à l’école hôtelière d’Avignon, Julien Gleize quitte le Vaucluse pour la Côte d’Azur et découvre l’univers des palaces en travaillant à l’Oasis de Mandelieu-la-Napoule, pendant deux ans. « J’étais commis en même temps que Christophe Bacquié, le chef actuel du Monte-Cristo au grand hôtel du Castelet » se souvient-il. Les années se suivent et les belles maisons se succèdent, Julien intègre les brigades de moult restaurants, du Jardin des Sens à Montpellier à la Maison Blanche (avenue Montaigne) à Paris, jusqu’au domaine du Colombier dans la Drôme. Logiquement, Gleize et son épouse Anne décident de voler de leurs propres ailes et de créer leur restaurant ; l’Agape est né il y a 4 ans. De cette ancienne hôtesse de l’air, son époux dit qu’elle est « la pièce maîtresse du restaurant ». Au fil des semaines, la cuisine est pensée dans une ambiance décontractée avec un rapport qualité prix remarquable. La brigade de Julien Gleize est celle du Domaine du Colombier, prompte à changer de carte tous les deux mois, afin d’éviter la routine : « Si on stagne on ne fait pas travailler l’esprit, on ne se creuse pas les neurones ». Grand amateur de poisson, Julien Gleize confie aussi raffoler du sucré : « Ma grand-mère était très gourmande et me faisait manger quantité de biscuits ». Place aux confidences…

Si vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez été…
J’aurais aimé être pilote de formule 1 car je suis un passionné de voiture ; je me serais vu pilote de ligne mais j’étais un peu feignant à l’école et je savais ce que voulais réellement depuis tout petit.

Ce qui fait un bon plat ?
Il y a trois choses importantes : le produit, l’assaisonnement et la cuisson.

Votre occupation préférée ?
Sans hésiter, le restaurant. Ce n’est pas un métier mais une passion. Aujourd’hui, je suis au restaurant comme je suis à la maison. J’ai aussi une autre passion, le voyage…

Le mot que vous préférez ?
Mon amour, je lui dis tout le temps à ma femme.

Le mot que vous détestez ?
« Egoïsme ».

Le pays où vous désireriez vivre ?
Les États-Unis car j’aime leur mentalité et cette culture de la gagne. Si tu travailles et que tu es motivé, tu peux réussir. Alors qu’en France, c’est plus compliqué dans notre métier, il y a beaucoup de bons cuisiniers mais ils n’auront jamais leur entreprise. Là-bas on laisse la chance à tous.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Une femme ?
Je dirais le courage, que ce soit pour un homme ou pour une femme. Il aide à franchir les montagnes et à ne pas baisser les bras.

Votre principal défaut ?
Je suis un peu renfermé.

Le meilleur endroit pour dire je t’aime ?
Avec mon épouse, sur une plage de sable blanc et une coupe de champagne à la main.

Avec qui pour aller au restaurant ?
Avec mon épouse, sans hésiter !

Qu’écoute-t-on dans votre playlist Spotify ?
Michel Sardou, avec Anne on aime écouter ses chansons. Il rend joyeux et de bonne humeur. Après j’écoute un peu de tout.

Votre devise ?
Ne pas baisser les bras, avancer et surmonter les mauvais moments de la vie. Cette devise c’est ma femme qui me l’a transmise, car il m’arrive d’être pessimiste et pourtant tout est possible dans la vie, il ne faut jamais reculer devant rien.

Marie Riera / photos DR

L’Agape, 21, place des Corps Saints, Avignon. Infos au 04 90 85 04 06. Fermé le dimanche.