► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

En direct du marché

Avec Local en Bocal, oui l’industrie agroalimentaire peut être vertueuse

8 octobre 2018

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grandpastis

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Petite entreprise deviendra grande… Ainsi pourrait-on résumer les 3 premières années d’activité de cette société qui a pris le pari de mettre nos menus en bocaux. Pour répondre aux nécessités d’une demande croissante, Local en Bocal a déménagé au mois d’août dernier « pour un espace de travail plus grand à Montfavet, au sein d’Agroparc car au Min d’Avignon (Marché d’intérêt national, NDLR), il nous était de plus en plus difficile de stocker les bocaux. Au fil des mois, nous nous sommes sentis de plus en plus à l’étroit » raconte la directrice de l’entreprise.
Ingénieur agronome de formation, Charlotte Trossat rêvait de fonder sa propre société. Deux années ont été nécessaires à l’élaboration de son étude de marché, à la recherche des fournisseurs et des recettes ; un travail préparatoire qui lui a permis d’affiner ses prémonitions : « Je voulais créer de l’emploi, travailler dans une entreprise à taille humaine avec des producteurs bio et côtoyer le monde agricole » résume-t-elle.

200 000 € de CA
Au fil des mois, Local en Bocal a tissé des liens avec des épiceries fines et bio de la région. A l’échelle nationale, l’entreprise travaille avec le réseau des magasins La Vie Claire qui représente entre 25 et 30 % de son chiffre d’affaires évalué à 200 000 € pour cette deuxième année d’activité. L’équipe propose également du sur-mesure pour certains de ses fournisseurs : « Nous préparons des conserves avec les légumes de nos fournisseurs, comme par exemple des coulis de tomate pour agrémenter leurs paniers maraîchers en plein hiver ». Local en Bocal cuisine aussi les repas de toutes les cantines d’Avignon, soit 4 000 repas par jour.

« Faire voyager des produits bio sur de grandes distances a peu de sens. Et puis, la proximité est aussi un gage de confiance, de transparence. Cet achat, militant, contribue au développement économique local. Il donne du sens, de la valeur aux produits. Au final, on est bien plus satisfait d’avoir acheté un produit bio et local qu’un paquet de biscuits industriels au supermarché ! »
Charlotte Trossat

Les bocaux sont garnis en grande partie de recettes salées à l’instar « des soupes froides ou chaudes, des préparations pour taboulé ou encore du houmous et des compotes ». Tout est cuisiné à base d’ingrédients issus de producteurs sélectionnés dans un rayon de moins de 150 km, à cheval entre le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône : « Nos maraîchers nous approvisionnent en fruits et légumes qui ne sont pas destinés à la vente sur marchés. Pour exemple, si une tomate déjà mûre est expédiée à Paris, elle se dégradera durant le transport ou lors des manipulations ; elle est donc éliminée de la vente. Alors pour éviter tous les gaspillages, les maraîchers les écartent eux-mêmes du circuit long mais ce n’est pas pour autant que la qualité diffère. La seule différence est économique car ces légumes sont vendus à bas prix. Aujourd’hui, en faisant cela on valorise 50 tonnes de fruits et légumes retirés du marché chaque année ». Certaines recettes sont élaborées en interne et d’autres sont imaginées par des cuisiniers de métier comme par Valérie Cupillard. Cette année l’entreprise a noué un partenariat avec l’école hôtelière d’Avignon : « La filière bachelor européen cook designer en arts culinaires devait concevoir des recettes pour Local en Bocal cette expérience était très intéressantes et j’aimerais renouveler le projet » confesse Charlotte Trossat.

Pour répondre à sa clientèle, Charlotte et son équipe préparent « environ 600 bouteilles de soupes froides par jour, mais la quantité varie au gré des commandes. A l’année, on produit près de 150 000 bocaux ». Pour cela Charlotte emploie 8 salariés à l’année et « d’ici deux ans on atteindra 10 employés. Je suis ambitieuse et j’ai envie que mon entreprise évolue à l’échelle nationale » annonce-t-elle avec conviction.

Marie Riera / photos M.R. et DR