► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Mes recettes

Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

20 mai 2019

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grandpastis

2 minutes de lecture

Préparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 x 150 g de pavé de veau ; 1 botte d’asperges vertes de Pertuis ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 citron jaune ; 1 citron confit ; 100 g de noix concassées ; une demi botte de thym ; 1 gousse d’ail dégermée ; 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (pour la cuisson) ; 1 noisette de beurre (pour la cuisson) ; du sel.
Pour l’anchoïade : 2 boîtes d’anchois à l’huile ; 1 gousse d’ail dégermée ; 10 cl d’huile d’olive et un peu de persil plat.
Pour le citron confit : 2 x 20 cl d’eau ; 1 citron jaune et 150 g de sucre.

On y va : passer tous les ingrédients de l’anchoïade au pilon dans un mortier jusqu’à consistance de pommade. Peler et hacher l’ail.

Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l’aide d’un économe. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau. Remettre la même quantité d’eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson. Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe). Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer un pavé de veau rôti au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées. Déguster.