► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Maison Plantin, la référence française de la truffe est vauclusienne

10 décembre 2019

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grandpastis

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« La truffe est à la mode mais notre maison avance au rythme du métier… Je me méfie beaucoup du mercantile et du marketing » explique Luc Moulin en accueillant ses visiteurs sur le parvis de sa boutique, ouverte en septembre dernier. Attenant à la fabrique, cet espace accueillant le public « nous permet d’être en contact direct avec le consommateur », poursuit le dirigeant de la maison Plantin, acteur majeur dans la commercialisation de truffes en France et dans le monde. L’expertise et la réputation de Plantin, il faut aller les chercher en 1930, auprès de son fondateur éponyme, Marcel, qui était alors loin de se douter qu’en 2019, sa société disposerait de filiales à New York, Los Angeles, Hong-Kong et Paris.

Plantin Le premier métier de Plantin consiste à acheter et commercialiser des truffes : – Initialement, on s’approvisionnait dans la région, entre Richerenches et Carpentras, poursuit Luc Moulin. Au fil des ans, le périmètre s’est agrandi et nous travaillons maintenant avec le Sud-Est mais aussi la Drôme, la Touraine et le Bordelais ». Un brossage délicat, tri manuel minutieux selon la taille, la silhouette et la note olfactive permettent de classifier les truffes, du sujet parfait non pelé jusqu’à la brisure, les lamelles ou les morceaux, « avec toujours un souci d’excellence » insiste Luc Moulin.

365 jours par an
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, afin de satisfaire les demandes de clients , la maison Plantin lance un procédé de cuisson flash et d’appertisation qui permet de manger de la truffe en dépit des saisons et sans altération du goût.

Photo 1 : truffe d’été, tuber aestivum ; 2, truffe blanche, d’Alba ; 3, truffe de Bourgogne ; 4, truffe tuber melanosporum.

« Nos clients historiques, ce sont les chefs étoilés, les restaurateurs, les fromagers, charcutiers, traiteurs, énumère le chef d’entreprise qui revendique 55% de son activité à l’export pour quelque 21 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Aussi, à l’orée des années 1960-70, nous avons développé une gamme de champignons secs premium en nous spécialisant sur la morille, la fameuse morchella conica, mais aussi les cèpes, bolets, girolles ou les trompettes des morts, en aménageant un atelier dédié afin de créer des références au gré des besoins ». En découlera une gamme de « délices et condiments », soit des mayonnaises à la truffe, des moutardes, tartinables, risotto, chocolats et vinaigres également truffés qui ont fait connaître la marque au grand public. « Désormais, nous voulons pénétrer le marché des épiceries fines et des cavistes en quête de grande qualité, notre nouveau client cible succombe à l’achat gourmand ou a l’achat cadeau », détaille Luc Moulin… Pour qui le mois de décembre sera stratégique.

Boutique et Institut de la truffe, maison Plantin, ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras ; infos points de vente au 04 90 46 70 80.