Peut-être avez-vous remarqué que l’on emploie à longueur de journée des mots sans pour autant en cerner le sens exact. Dire précisément ce qu’est l’umami, définir la famille des macro éléments, connaître le siècle de naissance du roquefort ou distinguer l’appétence de l’appétit n’est pas donné à tout le monde.
Voilà pourquoi je vous propose aujourd’hui, en exclusivité (il ne sortira en librairies que le 27 août), de lire ce remarquable petit ouvrage, joliment relié-broché. Hubert Delorme y définit des mots de tous les jours et parfois un peu plus secrets avec beaucoup d’aisance. Ce prof des techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne est aussi l’auteur de l’Encyclopédie de la gastronomie française et de l’Encyclopédie des desserts… c’est dire s’il maîtrise son sujet.
Du sorbet par exemple, peut-on lire qu’il « désigne une glace légère confectionnée à partir d’eau et d’extraits végétaux. Le sorbet « plein fruit » à une teneur en fruits/légumes de 20% minimump (fruits acides ou à forte saveur) ou 45% (fruits usuels) et doit peser au minimum 650g pour un litre de produit fini. Le granité (forte granulométrie), la marquise (avec crème fouettée) et le spoom (avec meringue italienne) sont des dérivés du sorbet ». Ravissant non ?
« Le Répertoire des aliments et des saveurs », de Hubert Delorme, 224 pages, Flammarion Ed.; 18 € en librairies.
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