Avec Ciao Marcello, Arnaud de Grammont mise tout sur la pizza d’auteur

Vingt années se sont écoulées depuis la création du Café des Epices et voilà qu’Arnaud Carton de Grammont tourne une nouvelle page pour ce petit restaurant qui a connu bien des succès. Le Café des Epices est resté fermé pendant un an car « j’ai pris une année sabbatique, j’avais besoin de beaucoup réfléchir à l’évolution de ce lieu » dit Arnaud. Et la décision a été prise de le transformer en une adresse à consonance italienne, le Ciao Marcello, un lieu où se côtoieraient des pizzas, des pizzas frita, de bons cafés à prix juste, des glaces italiennes… « Je mise sur la gastronomie de rue, des aliments du quotidien que l’on peut manger simplement, aussi bien assis à table ou au comptoir qu’en marchant, comme on le fait pour une glace assis ou en terrasse en buvant un vrai bon café à 1,30 € », dit le restaurateur.

Ciao Marcello succède au Café des Epices
« La cuisine que j’ai servie jusqu’ici a toujours été très influencée par les recettes italiennes, donc cette carte de pizzas de cuisinier est une déclinaison de ce que j’ai toujours fait, dit le chef. La pizza, c’est un monument de la street food et je suis bien conscient que je n’ai rien inventé car on mange de la pizza depuis des siècles, je veux proposer quelque chose qui sonne juste, qui soit bon et garantir des produits sourcés, des ingrédients irréprochables ». Lorsque l’état sanitaire du pays le permettra, on s’installera en terrasse, à l’ombre des énormes pots d’oliviers, avec des couverts et serviettes joliment présentés dans des petits pots à moins qu’on ne préfère l’ambiance comptoir et manger sur le pouce devant le four : – Je suis parti à Naples suivre les cours, pendant 3 semaines, de l’école de Pizza vera italiana, raconte Arnaud qui veut renouer avec le service à l’assiette en terrasse ou au comptoir, comme on le faisait chez Dédé, quand on allait manger la pizza chez lui et que quelqu’un criait notre prénom pour venir chercher la commande« .

Des pizzas livrées ou à emporter… pour le moment
A la carte de ciao Marcello, 10 recettes « ultrappétissantes », dont une Margot (tomate San Marzano, treccione di buffala fumée, mortadella gloriosa al tartufo, olives taggiasche, câpres et pesto de pistaches), une Marcello (tomate San Marzano, fior di ricotta citron confit, tonno affumicato, huile d’olive, câpres et sauge) ou une 4 Stagioni (tomate, mozza, anchois, jambon cuit artichaut, champignons de Paris, olives taggiasche et huile d’olive)… A suivre ? L’Antonin (tomates cerise, salade de roquette, huile d’olive citron, copeaux de parmesan, provolone piquante mandarino, feta reale di casa Norcia-jambon) qui trustera vite le top des commandes. Sans oublier les gelato, caffè et les pizza frita, des chaussons frits tout gonflés à la garniture généreuse, qui contribueront à la renommée du spot. « J’ai toujours fait les choses comme je les sens et j’espère que les clients et les amis comprendront ce que j’ai voulu dire et exprimer dans cette nouvelle orientation » dit Arnaud… Qui ne devrait guère avoir de mal à se faire comprendre cette fois encore.

Ciao Marcello, 4, rue du Lacydon, Marseille 2e arr. Ouvert 7/7j, midi et soir (à partir du 29 avril 2020) ; infos au 04 91 91 22 69. Pizzas de 13 à 17 €.

« Ciao Marcello, c’est la bascule, nous changeons d’époque »

Qu’est-ce qui a poussé ce restaurant qui fut parmi les premiers à emprunter les chemins de la bistronomie à se réorienter sur la cuisine de rue et la pizza ? « Plein de choses, assène Arnaud Carton de Grammont réputé pour sa franchise et son parler clair. D’abord l’influence des réseaux sociaux et de ce que certains en ont fait, ça m’a fatigué, lâche-t-il. Trop de restaurants dépendent des réseaux, il en découle une uniformité qui devient ennuyeuse et tout ceci a causé les dégâts d’aujourd’hui. Moi j’aime les institutions et leur cuisine classique. J’aime les chefs chez qui on fait la queue pour aller manger et qui n’ont jamais rien publié sur Facebook, dit Grammont pour qui nous sommes au début d’un temps nouveau. Je pense que nous allons au devant de beaucoup de dégâts dans l’hôtellerie-restauration avec un grand essor des restaurants virtuels qui se limiteront à de la livraison. Pour ma part, je mise tout sur la nourriture de rue, c’est un phénomène qui résiste depuis des siècles ».