► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
La période du confinement et la pandémie planétaire de la Covid-19 ont provoqué des situations uniques et insolites dans l’histoire de l’humanité. Dernier exemple en date : le distillateur Guillaume Ferroni qui commercialise un gin « réalisé sous environnement contraint », joliment baptisé le gin Juillet édition Confinement. Il y a deux mois, la ruée sur le gel hydro-alcoolique a conduit les autorités à autoriser en urgence les distilleries à fournir les pharmaciens et laboratoires en alcool neutre pour la confection de la solution désinfectante. La maison Ferroni a contribué à cet effort national en offrant aux pharmacies, Ehpad et laboratoires locaux une grande partie de son stock. S’étant ainsi dépourvu de sa matière première, Guillaume Ferroni n’était plus en mesure de produire son gin traditionnel. Impossible de se réapprovisionner en alcool, économie au ralenti, livraisons au compte goutte… Le distillateur a imaginé une nouvelle recette avec les moyens du bord en limitant les intrants extérieurs et les déplacements.
Un gin « avec ce qu’on avait »
Guillaume Ferroni formule régulièrement de nouveaux produits et réédite des spiritueux disparus l’amenant à réaliser chaque année des centaines de flacons test. Par obligation réglementaire, ces tests alcoolisés étaient remisés en attente d’une éventuelle utilisation future. Ce sont donc ces échantillons qui ont servi de base à l’élaboration de ce nouveau gin aussi atypique qu’unique. La recette originale du gin Juillet a été utilisée à partir du stock d’aromates dont disposait l’entreprise, mais pour compléter les quantités manquantes, certains ont été substitués par les plantes aromatiques récoltées pendant le confinement sur le site même du château des Creissauds où Guillaume Ferroni a installé sa production. C’est ainsi qu’un bouquet de plantes fraîches est venue enrichir la recette du Juillet édition confinement : hysope, laurier, myrte, romarin, camomille sauvage, marjolaine, mélisse… « Comme les livraisons de gaz fonctionnaient également au ralenti, j’ai réveillé mon vieil alambic à bois, sourit Guillaume Ferroni non sans malice. Et le gin Juillet édition confinement a été distillé au feu de bois… c’est rarissime ! » assure-t-il.
Jamais recette de la maison Ferroni n’avait été aussi complexe. En complément de l’alcool bio de céréales utilisé pour le classique Gin Juillet, la base alcoolique de cette édition confinement est un assemblage hétéroclite des stocks de la maison : « Contrairement au procédé classique de macération du gin dans l’alcool neutre, c’est dans un peu plus de 45 alcools neutres déjà « ouvragés » que j’ai effectué les macérations préalables » explique Guillaume Ferroni.
Bitter, cardamome carvi et cassia distillés, zestes de citron jaune et coriandre distillés, eau des carmes, eau de pucelle, encens et fenouil distillés, tous ces distillats et macérats sont le résultat des expériences et tests de formulation que Guillaume Ferroni avait stockés dans ses réserves en vue d’une utilisation ultérieure, « j’en conservais certains dans une sorte de bibliothèque olfactive dans laquelle je comptais aller puiser pour des formulations ultérieures » poursuit-il.
Ce gin Juillet édition Confinement a ensuite été complété d’alcool de blé bio (la base habituelle du gin Juillet Ferroni classique) et comme là aussi cet alcool venait à manquer, il a lui même été complété par un rhum « très neutre de manière à ce qu’il ne soit quasiment pas perceptible ». Ensuite, tous les aromates de la recette à l’exception des fruits d’été ont été mis à macérer 48 heures dans cet assemblage d’alcools.
Les 2000 premières bouteilles (numérotées à la main) de gin Juillet édition Confinement sont réservables par mail : info@ferroni.com ou via les réseaux sociaux de de la maison Ferroni.
Le gin Juillet édition Confinement distillé au feu de bois !
Après 48h de macération, l’alcool est lentement redistillé en présence des aromates. Habituellement, les alambics de la maison Ferroni sont chauffés au gaz. « Mais, pendant le confinement, beaucoup de fournisseurs tournaient au ralenti et la volonté était de limiter autant que possible les déplacements, on a donc chauffé l’alambic avec les moyens du bord », explique Ferroni. Pour la distillation de son gin Juillet édition Confinement, il a utilisé un de ses anciens alambics des années 1940 surnommé R2D2 pour sa ressemblance avec le robot de Star Wars. Les chutes de palettes perdues et les broussailles du domaine de la société ont servi à la distillation de ce gin unique réalisé… au feu de bois !
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