La poutargue Adamer de Simon Merzouk transcende les communautés

Simon Merzouk a installé son petit laboratoire au fond d’une impasse du centre-ville de Marseille, dans une courette ensoleillée parée de bougainvilliers. On fait de la poutargue dans sa famille aussi loin que Simon se souvienne, ce dernier répétant les gestes du grand-père avec la même régularité depuis 2006… « Je fais de la poutargue depuis 1997 mais avant, je me contentais de cirer » explique-t-il en guise d’accueil. Les poches de mulet que travaille Simon sous la marque Adamer arrivent de Mauritanie essentiellement, parfois du Brésil voire de Floride. Boutargue ou poutargue, Simon ne s’encombre guère de nuances linguistiques, les deux écritures cohabitant sur le site internet de la maison et les étiquettes.

« Elles sont commercialisées soit sous vide soit plongées dans la cire, explique l’artisan qui assure que leur qualité est égale en dépit des différences de traitement. Mais par goût très personnel, je préfère les poutargues cirées et dégustées de 15 à 20 jours après trempage. J’aime ce goût iodé confit, les arômes salins sont exaltés et la longueur en buoche m’étonne encore » dit-il avec gourmandise. Amader vend ses poutargues partout en France, de Paris à Nice, Cannes et Toulon, de Marseille bien sûr jusqu’à Annecy. Epiceries fines et orientales, écaillers, poissonniers et certaines boucheries cacher se disputent ses précieuses poches qu’on savoure en fines tranches à l’apéritif, « râpées aussi c’est très bon sur des tagliatelles, des risotto et des œufs brouillés, conseille Simon Merzouk qui ajoute à ce bel inventaire, la soupe de poissons de roche et en remplacement des anchois à la sortie du four d’une pizza ».

Chacun la sienne
A chaque pays ses préférences, quand l’Espagne raffole de la poutargue de thon ou de julienne, l’Italie lui préfère les poutargues de thon et de mulet, « en France, c’est le mulet qui domine avec une récente percée de la poutargue de thon » remarque Simon pour qui le produit s’est considérablement démocratisé : – Quand j’ai commencé, il y a 22 ans, on en mangeait rarement. On allait chez Monsieur Bandikian, Arax à la rue d’Aubagne, à la maison Journo ou chez le boucher Alain rue de la Glace… La poutargue c’était rare et cher, mon père n’en achetait que pour les fêtes de Pessah et Roch Hachana ». Aujourd’hui, tout le monde en mange, un délice qui transcende les communautés.

Pour ceux qui s’interrogent, une poutargue se garde jusqu’à 12-15 mois au froid, à l’abri de la lumière ; toutes les poutargue sont savoureuses et peu importe leur couleur. Si autrefois on les séchait au soleil, aujourd’hui on peut encore appliquer cette méthode pour une fabrication et une consommation familiale. De son côté, Simon propose une poutargue à l’ancienne dont il conserve farouchement le secret mais qui se révèle fabuleuse plongée dans de l’huile d’olive. Alors que Raoul, 34 ans, plonge dans le sel fin les poches encore crues, Simon donne ses dernières recommandations : on réserve les poutargues fraîches aux amateurs de saveurs douces aux textures moelleuses. Pour la puissance, il faudra conserver sa poutargue quelques semaines… Nous voilà prévenus.

Poutargue Adamer, Marseille 13006. Infos au 06 63 87 02 65.

Pour faire une poutargue, des gestes séculaires

Les poches de mulet arrivent congelées de Mauritanie, du Brésil ou de Floride ; elles sont délicatement décongelées pendant 48 heures. Ensuite, on les pane au sel fin de la même façon qu’on le ferait pour une viande. La durée du salage dure de 1h à 4h selon les calibres ; on lave les poches ensuite pour en retirer le sel. Dernière étape : la mise en forme. On bombe les poches pour leur donner un aspect gourmand ; elles ne doivent surtout pas être trop plates pour garder leur tendreté. On les pose ensuite sur un chariot et on les sèche de 3 à 8 jours selon les calibres. Elles sont enfin nettoyées au chiffon et trempées dans un bain de cire alimentaire à 60°C, 3 fois de suite. Les plus beaux sujets peuvent aussi être emballés sous-vide.