► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Le Petit Paul à Bedoin renoue avec l’art rôtisseur

18 septembre 2020

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grandpastis

3 minutes de lecture

Petit Paul — Allan et Paul, un duo très complémentaire qui partage la même passion pour la chasse

Les vicissitudes de l’époque en disent long sur les attentes des amateurs de restaurants. Peu portés sur les expérimentations hasardeuses de cuisiniers « artistes », les clients plébiscitent les tables au long cours, bistrots et auberges en tête. A Bedoin, sur les contreforts du Ventoux, le Petit Paul, « rôtisserie bistronomique » comme la définit Paul Rasselet, témoigne de cet engouement régulier depuis son inauguration, le 12 avril 2019.
« Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais une école de commerce », s’amuse le jeune chef d’entreprise de 24 ans qui assure, « être tombé dedans » quand il était petit puisque son papa, Denis, dirige un autre restaurant dans le village depuis 8 ans et que son grand-père, Meilleur Ouvrier de France cuisine l’a sensibilisé au bon très tôt.

Paul a confié la cuisine de sa rôtisserie au chef Alan Vassor, « il est une pièce maîtresse de l’équipe et a appris le métier auprès de Jérôme Nutile et Anne-Sophie Pic, dit-il, ne tarissant pas d’éloges sur l’os à moelle, les côtes de bœuf, pigeons et cailles à la broche de celui qui fut meilleur apprenti de France. Pour les fruits et légumes, on s’approvisionne auprès des Jardins du Moulin, un maraîcher du village, souffle Paul. « Avec Allan, nous sommes des chasseurs qui ont toujours mangé du foie de sanglier, des bécasses, grives et tout ce que nous servons ici nous est familier. Bien sûr, en été, notre clientèle est majoritairement touristique mais tout le reste de l’année, on accueille beaucoup de 30-60 ans, des bons vivants, qui aiment les restaurants de produits et de caractère ».

« Nous allons de plus en plus vers le flexitarisme »
Paul Rasselet

Dès l’arrivée de l’automne, les menus chasse mettront en exergue les pâtés en croûte de sanglier au foie gras, les biches et chevreuils à la broche: – Il faut faire et servir ce que l’on aime. Si on est sincère, si on sert la cuisine que nous mangeons nous mêmes, le client le ressent et le restaurant tournera bien, analyse Paul Rasselet. Je ne sais pas si la rôtisserie est tendance parce que chez nous, il n’y a de rôtisseries que sur les marchés mais en France, je pressens que c’est un mouvement fort qui succèdera au succès récent de la cuisine au feu de bois ».

Bien qu’il, ne croie guère en l’avenir du véganisme, Paul Rasselet pense que le végétarisme et le flexitarisme, loin de s’opposer, sont très complémentaires : – Les vegans me semblent extrêmes, en revanche, je pense que les végétariens peuvent séduire le grand public s’ils n’imposent pas leur vision du monde aux autres. Qu’on le veuille ou pas, nous nous dirigeons vers de plus en plus de flexitatrisme ». Et demain ? Si Paul avait dû ouvrir un autre restaurant, il l’aurait limité à une petite vingtaine de couverts et l’aurait voué à la viande seule, « j’aurais composé une carte très spécifique orientée sur les plats de partage », glisse-t-il. Il n’est jamais trop tard !

Le Petit Paul, 134, route de Flassan, 84410 Bédoin ; infos au 04 90 41 50 64. Menus de 27 à 37 € de mai à septembre et de 33 à 35 € en hiver.
Photos Morgan Palun