► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Chapeau de Paille, le resto liberté de Julien et Emilie Martinat

12 janvier 2021

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grandpastis

4 minutes de lecture

Un restaurant inauguré en 2019, un deuxième concept articulé autour de l’aïoli et des clafouti et bientôt une épicerie… Rien ne semble arrêter Julien et Emilie Martinat, un jeune couple qui s’est installé à Saint-Rémy-de-Provence en 2017 et qui connaît un enviable succès avec leur Chapeau de paille, une table aux accents provençaux savoureux. « Aujourd’hui, on se met au service des vraies valeurs, sans fioritures, au service de la qualité et de la défense du produit, explique Julien Martinat prenant les pieds-paquets pour l’exemple. Désormais, 90% des restaurants les achètent tout faits, prêts à cuire. Moi, mes pieds-paquets, je les fais moi-même, je nettoie les tripes, je les taille en triangle, prépare ma farce et les plie en boutonnière. Je prône le retour des gestes ancestraux portés par nos parents et grands-parents, je monte mon aïoli au mortier, ma pommade pour la soupe au pistou de la fais au pilon » poursuit le cuisinier déplorant que ces évidences ne soient plus la norme…

« Il y en a qui passent 3 minutes à dresser une assiette. Moi, je préfère les passer à arroser une volaille »
Julien Martinat

Cette manière classique d’envisager la gastronomie est le résultat d’un long cheminement pour ce Bourguignon de 36 ans et cette savoyarde qui se sont connus à Théoules-sur-Mer. Par hasard, Julien et Emilie sont allés rendre visite à un ami dans les Alpilles et y sont revenus régulièrement pendant 10 ans, avec quelques incursions sporadiques dans le Luberon. Le temps pour eux de se convaincre que l’avenir se dessinerait ici, loin des codes de la gastronomie ampoulée, « pour de la convivialité et de l’humanité. Faire sentir des truffes fraîches même quand le client en est au dessert, c’est sympa, non ? » s’amuse Julien. Le temps des trois restaurants bourguignons de Julien et Emilie semble loin, le couple a fait « une mise au point salvatrice » et a vendu ses « affaires sans faire d’affaire ».

Un concept fabuleux : aïoli et clafouti

La carte du Chapeau de paille se lit comme une sarabande gourmande, quelques cailles flambées au pastis succédant à une bourride de lotte, un aïoli aux escargots le disputant à un baba au sirop de barigoule et figues fraîches. Le hasard faisant bien les choses, au fil des mois, le couple de restaurateurs remarque que son menu aïoli-clafouti connaît un effarant succès. Profitant de la vente d’un local voisin, le voici annexé au Chapeau de Paille et rebaptisé « Aïoli et Clafouti » proposant cette formule seule. Le succès est total.
Suivra, dès que la situation sanitaire le permet, l’ouverture d’une épicerie dans la salle d’Aïoli et Clafouti, un espace proposant des charcuteries de taureau, des huiles d’olive, des fruits et légumes de plein champ garantis, des vins nature et une sélection d’objets déco. « La période et ses crises ne nous ont pas donné le choix et il faut avancer sinon évoluer », analyse Julien Martinat, plus que jamais, les pieds ancrés dans le local.
Mû par un constant besoin de faire évoluer les lignes, le cuisinier et son épouse ont trouvé à Saint-Rémy « un équilibre comme nulle part ailleurs ». Alors bien sûr, le restaurant est fermé et les projets sont à l’arrêt mais le cuisinier tempère : – Que tout ceci finisse vite mais pas à n’importe quel prix… Ce qui me fait mal au cœur, c’est l’impact que tout ceci aura sur la jeune génération…A nous de tirer le meilleur de ce merdier. Si ça nous coûte cher, qu’au moins on en apprenne beaucoup, et surtout tirons des leçons de tout ça ».

Chapeau de Paille, 29, bd Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 04 90 92 85 78. Formule plats et desserts en bocaux à emporter, de 16 à 20 €.

Une collection de bocaux signée Chapeau de Paille

Julien et Emilie Martinat ont mis au point une gamme de plats en bocaux et font un carton : « Je fais une daube pour 20 personnes mais ça ne me fatigue pas plus de la préparer pour 80 personnes ; il suffit ensuite de laisser mijoter tout une nuit et de mettre en bocaux. On stérilise et voilà ». Daube, pieds-paquets, alouettes sans tête, cassoulets, financière, hachis parmentier, tous ces trésors se mettent en bocaux et se conservent des mois. Au final, des formules de 16 à 20 € et une clientèle aux anges. La remise en question passe aussi par ce genre d’expérience. La prétention teintée de suffisance, omniprésentes dans la profession, finiront-elles par l’admettre ?