► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Chapeau de Paille, le resto liberté de Julien et Emilie Martinat

12 janvier 2021

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grandpastis

4 minutes de lecture

Un restaurant inauguré en 2019, un deuxième concept articulé autour de l’aïoli et des clafouti et bientôt une épicerie… Rien ne semble arrêter Julien et Emilie Martinat, un jeune couple qui s’est installé à Saint-Rémy-de-Provence en 2017 et qui connaît un enviable succès avec leur Chapeau de paille, une table aux accents provençaux savoureux. « Aujourd’hui, on se met au service des vraies valeurs, sans fioritures, au service de la qualité et de la défense du produit, explique Julien Martinat prenant les pieds-paquets pour l’exemple. Désormais, 90% des restaurants les achètent tout faits, prêts à cuire. Moi, mes pieds-paquets, je les fais moi-même, je nettoie les tripes, je les taille en triangle, prépare ma farce et les plie en boutonnière. Je prône le retour des gestes ancestraux portés par nos parents et grands-parents, je monte mon aïoli au mortier, ma pommade pour la soupe au pistou de la fais au pilon » poursuit le cuisinier déplorant que ces évidences ne soient plus la norme…

« Il y en a qui passent 3 minutes à dresser une assiette. Moi, je préfère les passer à arroser une volaille »
Julien Martinat

Cette manière classique d’envisager la gastronomie est le résultat d’un long cheminement pour ce Bourguignon de 36 ans et cette savoyarde qui se sont connus à Théoules-sur-Mer. Par hasard, Julien et Emilie sont allés rendre visite à un ami dans les Alpilles et y sont revenus régulièrement pendant 10 ans, avec quelques incursions sporadiques dans le Luberon. Le temps pour eux de se convaincre que l’avenir se dessinerait ici, loin des codes de la gastronomie ampoulée, « pour de la convivialité et de l’humanité. Faire sentir des truffes fraîches même quand le client en est au dessert, c’est sympa, non ? » s’amuse Julien. Le temps des trois restaurants bourguignons de Julien et Emilie semble loin, le couple a fait « une mise au point salvatrice » et a vendu ses « affaires sans faire d’affaire ».

Un concept fabuleux : aïoli et clafouti

La carte du Chapeau de paille se lit comme une sarabande gourmande, quelques cailles flambées au pastis succédant à une bourride de lotte, un aïoli aux escargots le disputant à un baba au sirop de barigoule et figues fraîches. Le hasard faisant bien les choses, au fil des mois, le couple de restaurateurs remarque que son menu aïoli-clafouti connaît un effarant succès. Profitant de la vente d’un local voisin, le voici annexé au Chapeau de Paille et rebaptisé « Aïoli et Clafouti » proposant cette formule seule. Le succès est total.
Suivra, dès que la situation sanitaire le permet, l’ouverture d’une épicerie dans la salle d’Aïoli et Clafouti, un espace proposant des charcuteries de taureau, des huiles d’olive, des fruits et légumes de plein champ garantis, des vins nature et une sélection d’objets déco. « La période et ses crises ne nous ont pas donné le choix et il faut avancer sinon évoluer », analyse Julien Martinat, plus que jamais, les pieds ancrés dans le local.
Mû par un constant besoin de faire évoluer les lignes, le cuisinier et son épouse ont trouvé à Saint-Rémy « un équilibre comme nulle part ailleurs ». Alors bien sûr, le restaurant est fermé et les projets sont à l’arrêt mais le cuisinier tempère : – Que tout ceci finisse vite mais pas à n’importe quel prix… Ce qui me fait mal au cœur, c’est l’impact que tout ceci aura sur la jeune génération…A nous de tirer le meilleur de ce merdier. Si ça nous coûte cher, qu’au moins on en apprenne beaucoup, et surtout tirons des leçons de tout ça ».

Chapeau de Paille, 29, bd Mirabeau, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 04 90 92 85 78. Formule plats et desserts en bocaux à emporter, de 16 à 20 €.

Une collection de bocaux signée Chapeau de Paille

Julien et Emilie Martinat ont mis au point une gamme de plats en bocaux et font un carton : « Je fais une daube pour 20 personnes mais ça ne me fatigue pas plus de la préparer pour 80 personnes ; il suffit ensuite de laisser mijoter tout une nuit et de mettre en bocaux. On stérilise et voilà ». Daube, pieds-paquets, alouettes sans tête, cassoulets, financière, hachis parmentier, tous ces trésors se mettent en bocaux et se conservent des mois. Au final, des formules de 16 à 20 € et une clientèle aux anges. La remise en question passe aussi par ce genre d’expérience. La prétention teintée de suffisance, omniprésentes dans la profession, finiront-elles par l’admettre ?