Nicolas Rapin met la main à la pâte avec le sourire. Ce néo-boulanger a ouvert sa boulangerie Boni, voilà moins de quatre mois, opérant un radical changement de vie, le conduisant des plateaux de cinéma franciliens, au quartier des Chartreux, à Marseille. Natif de Brest, Nicolas s’est installé à Marseille avec son épouse Amandine, il y a deux ans et demi : – Quand j’étais gosse, on venait souvent voir de la famille qui réside à Luynes et Marseille était une ville fascinante ; tout ici était différent, la lumière, les odeurs… Venir ici c’était le dépaysement total » explique-t-il. La sœur de Nicolas Rapin vivant dans le quartier, et Amandine, originaire de la Drôme, souhaitant se rapprocher du Sud et de la mer, le choix phocéen s’est tout naturellement imposé.
Et puis tout s’est enchaîné ; lorsque Nicolas et Amandine ont pris la décision de quitter Paris, le premier avait trouvé sa nouvelle voie et la seconde venait de donner naissance à son premier enfant. Nicolas s’est formé à l’école internationale de la boulangerie de Noyers-sur-Jabron, dans les Alpes de Haute-Provence. Les farines bio et le levain sont devenus le pain quotidien de cette jeune famille. « Ensuite, j’ai commencé à travailler chez House of pain, poursuit Nicolas. Je cherchais des locaux jusqu’à ce que celui-ci se présente, un ancien local où l’on servait de la nourriture libanaise. J’ai visité le magasin la veille du premier confinement à la mi-mars et c’est à ce moment que je me suis senti mûr… On m’a donné les clefs en juillet ».
« Vendre autre chose que ce que je mange, ce n’est pas possible »
Nicolas Rapin
Au fil des jours, un cortège régulier de clients, de tout âge et tout profil, des bobos écolos aux retraités attirés par « le goût du pain d’avant » défile devant le comptoir ou une dizaine de pains se déclinent chaque jour avec le pain de campagne (4,80 € le kilo) qui truste les ventes : – Je l’aime pour sa croûte cassante et bien cuite » sourit Nicolas. Les blés du moulin Pichard à Malijay voisinent avec les blés du moulin Marion dans l’Ain. « Ce sont des farines de meule. La mouture aux meules de pierre conserve les germes du grain de blé, ce sont des farines à la texture plus grasse et riches en nutriments » explique Nicolas Rapin. Evoquant le paysage boulanger de Marseille et « la dynamique étonnante qui traverse le monde boulanger marseillais, Rapin se questionne sur l’obtention, ou pas, du label AB… Ça m’ennuie de payer pour un label bio même si chez nous, tout est bio ».
En référence au film « Nénette et Boni » de Claire Denis, Nicolas a baptisé sa boulangerie du prénom du héros, « un pizzaiolo fou amoureux d’une boulangère… Il y a des scènes très charnelles dans ce film, et puis Boni ça sonne « bon » vous ne trouvez pas ? », sourit-il.
Boulangerie Boni, 58, ave des Chartreux, Marseille 4e arr. ; du mar au ven, de 15h à 19h30 ; le sam. de 8h à 13 h.
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