« Le monde regorge de vues époustouflantes et les restaurants pour en profiter sont trop rares ». Guillaume Chupeau résume en une phrase son idée de « restaurant éphémère bienveillant » : un rêve consistant à installer, le temps d’une saison, un restaurant dans un grand site, dans une démarche locavore en s’engageant à préserver l’environnement. « C’est une idée que je mûris depuis plusieurs années, confie ce publicitaire qui, après 20 années d’exercice, a décidé de tout lâcher pour donner corps à son envie. Au-delà de la cuisine, Ventrus avec vue apporte un surcroît d’expérience ».
Voilà pour le principe. La démarche se veut radicalement différente des restaurants traditionnels, prisonniers de leurs murs. « L’architecte François Muracciole a pensé une structure démontable en bois et en verre articulée autour d’une cuisine », énonce Guillaume Chupeau. La capacité de 75 couverts proposera 50 places assises à l’intérieur et, sur le modèle d’un cirque, le restaurant vivra par saisons de 4 à 5 mois avec deux implantations par an et toujours la même inquiétude : polluer le moins possible. « Pour minimiser l’impact, nous avons travaillé sur l’énergie. Le solaire se prêtant mal à nos exigences nomades, nous avons dû aussi renoncer aux piles à hydrogènes trop chères et encombrantes ; finalement, on a opté pour des implantations en site où nous nous connecterons à de l’énergie verte décarbonée ». Ventrus avec vue ne sera pas relié au réseau d’eau ni au tout-à-l’égoût. Guillaume Chupeau s’est rapproché de la start-up spécialisée en approvisionnement en eau potable sur site isolé InoVaya ainsi que de la société Wico toilettes (qui vient de signer un contrat de partenariat avec Alsthom pour équiper des TGV) : « Pour faire vivre le site, 6 mètres cubes suffiront à tenir trois semaines » explique l’entrepreneur. Ultime point, des plus cruciaux : la gestion des déchets. « Nous utiliserons les circuits de recyclage habituel avec un soin apporté aux déchets organiques qui rejoindront la terre pour l’enrichir. C’est pourquoi nous nous fournirons auprès de la ferme Terre de Mars dont on est sûr des bonnes pratiques ».
« Un new-deal de la restauration, se faire du bien sans faire de mal »
Guillaume Chupeau
Le parc des calanques avait donné son accord pour accueillir Ventrus au titre de l’exemplarité du projet mais les risques d’incendie, trop élevés, ont obligé à rebrousser chemin. « Ventrus ne sera ni une buvette ni une guinguette » assure l’instigateur du projet comme pour rassurer les riverains d’un autre site qui pourrait accueillir l’expérience. L’équipe sera composée de 7 personnes dont 4 en salle. « Nous accueillerons des chefs en résidence, des jeunes talents qui cherchent à se faire connaître à l’image de ce qui se fait à Paris chez les Résidents (XVIIe) et chez Fulgurances (XIe) » affirme Chupeau. Parmi les toques qui soutiennent le projet, on retrouve Juliette Brunet, ex-Passard et ex-Ducasse, Sylvain Sendra, Fleur de Pavé (Paris IIe) et le régional de l’étape, Emmanuel Perrodin. « Nous embaucherons des saisonniers et des locaux le plus possible », promet le porteur de projet.
Dès que la situation sanitaire le permettra, Ventrus avec vue déploiera son offre de restauration « inspirée par le marché du jour » dans un esprit bistronomique revendiqué, ancré dans le terroir de résidence du restaurant nomade. Côté tarifs, Chupeau promet une offre aux environs de 35 € au déjeuner et 50 € en soirée. « Pour l’heure, j’ai grand besoin de clore ma levée de fonds et mon tour de table de financeurs, confesse Guillaume. C’est pourquoi je lance un appel à nous rejoindre sur le site chefinvest pour vivre avec nous cette aventure ». Après Marseille cet été, Ventrus avec vue se déplacera à Paris, du côté de la Villette, le long du canal de l’Ourcq. Le projet mérite le soutien de tous !
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Dans le monde du scoutisme, un repas simple revient à 2 euros par scout. Une nuit en plein air sous la tente peut coûter entre 1 et 2 euros. Un séjour scout peut revenir, hébergement sous tente et nourriture à 5 euros. L’encadrement est réalisé de façon bénévole. Tout doit être cuit au feu de bois. Il y a cependant l’irritant problème de certains déchets, emballages encore non résolus.