► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Marseille • Restaurants en Provence

Le Chicoulon, un bistrot de famille arrosé au morgon

3 novembre 2021

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grandpastis

2 minutes de lecture

Tomi est parti. Il était le cuisinier du Chicoulon mais également le copain d’Edouard Mireur, fondateur de cette cave à vins qui a le souci de la bonne bouffe. Léo lui a succédé en juin dernier, il a endossé à la perfection le rôle de chef, cultivant l’esprit bistrotier de la maison, et l’esprit amical cher à Fanny et Edouard. Voilà pour le contexte. Pour le reste, le Chicoulon reste une bonne adresse réunissant la crème du quartier qui y déjeune en prenant soin de toujours accompagner les agapes d’un verre de vin dûment goûté et approuvé par l’équipe.

Les pluies de novembre, le ciel maussade et le mistral rafraîchissant les rues, vous pousserez la porte avec le souci de lire une ardoise réconfortante qui mêle les influences lointaines et bien franchouillardes. La salade de quinoa-vinaigrette au ponzu (assaisonnement japonais) est servie avec un feroce d’avocats (d’origine antillaise) ; elle cohabite avec un très savoureux velouté Dubarry, classiquissime potage de chou fleur que Léo anime par petites touches acides (céleri) et nerveuses (poireau fondant). Les lanières de chorizo sont utilisées ici comme un condiment gourmand et c’est très bien vu.

Comme la saison l’impose, le menu s’accompagne d’un verre de Morgon, signé Louis-Claude Desvignes. Cette cuvée voûte Saint-Vincent 2020, sera choisie pour sa belle expression du gamay, un vin intense très fruits rouges (framboises). Edouard conseille et on le suit bien volontiers, encore sous le charme de ces tanins discrets qui accrochent la bouche sans agressivité et délivrent une bonne fraîcheur. Un vin parfait pour le tartare de thon-fregola sarda de petits légumes au pesto verde, un plat original qui prouve combien Léo aime jouer entre les différents registres.

Un gâteau au chocolat-suprêmes d’oranges ou une tatin hyper coquine avec ses relents beurrés, pour accompagner le café, sonne l’heure du retour au bureau. Alors faut-il y aller ? Mais oui bien sûr, comment pourrait-on en douter ! Fanny et son frère Edouard gardent le cap par delà les années. « Vous avez aimé la tatin ?, s’inquiète Edouard. C’est la recette de ma grand-mère, vous savez, celle qui proposait toujours le petit chicoulon en fin de repas ». Une adresse de famille, il n’y a pas plus rassurant.

Chicoulon, 59, rue Grignan, Marseille 6e ; infos au 04 91 33 46 59. Carte 30 € env.