► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Doucet, du fruit à la pâte de fruit, un petit cube de Haute-Provence

16 juin 2022

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grandpastis

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Ils ont réussi à mettre un verger en boîte et à façonner des fruits en cubes ! L’entreprise François Doucet est l’un des fleurons de l’artisanat agroalimentaire des Alpes de Haute-Provence et l’une des rares entreprises, avec les fruits confits de Pierre Lillamand à Saint-Rémy-de-Provence, à porter les couleurs de la Provence dans plus de 40 pays dans le monde ! Au fil des ans, la société, fondée en 1972, s’est spécialisée dans la pâte de fruits ; basée à Oraison, elle conserve son caractère familial avec Marie-Edith, Michel et Bruno aux commandes.

« Nos pâtes de fruit sont composées de fruits, de sucre et de pectine, un ingrédient qu’on retrouve naturellement dans le fruit et qui a un fort pouvoir gélifiant » explique Ronan Autret, le directeur général de l’entreprise. Il y a d’un côté les pâtes de fruit « pur fruit » (poire, abricot, coing, pomme) et, de l’autre, les pâtes de fruit plus complexes, comme la fraise qui, parce qu’elle est trop acide, demande l’ajout d’un autre fruit (la pomme) pour l’adoucir. « Avec une recette à base de 50% de fruit pour 50% de sucre, la pâte de fruit est le parent le plus proche des confitures… En version solide cette fois », s’amuse le directeur. En réponse aux injonctions santé qui préconisent la limitation, voire la suppréession des sucres ajoutés dans le régime alimentaire, Ronan Autret est formel : – Nous sommes comme le vin et tant d’autres choses, mauvais à l’excès. Mais le sucre c’est important dans le cadre de la pratique sportive et c’est un produit ultra naturel ».

François Doucet a fait le pari du local avec 75% des fruits issus de la région Sud, à l’exception des abricots des Baronnies, dans la Drôme. Seuls les fruits qui ne poussent pas en France, comme les agrumes, sont importés, de même que les framboises (en raison des volumes nécessaires). Forte de 75 salariés, et une centaine en fin d’année, l’entreprise Doucet réalise 15% de son chiffre d’affaires à l’export, « nous sommes aussi vendus chez les boulangers, confiseurs, chocolatiers, complète le directeur qui ajoute : le tiers de notre activité porte sur les barres énergétiques enrichies en vitamines et minéraux, vendues chez Décathlon et les magasins de sport ».
Breton d’origine, Ronan Autret est venu vivre en Provence pour rejoindre son épouse et, surtout, travailler dans une entreprise familiale. « Ici, on voit les commandes arriver et tout le personnel travaille ensemble, notre mission prend tout son sens ». Et le Breton le promet : – Jamais je n’habiterai ailleurs qu’en Provence ». Pourtant il fait aussi très beau en Bretagne…
François Doucet, boutique d’usine entre Manosque et Sisteron, ave. de Traversetolo, 04700 Oraison ; infos au 04 92 78 63 61.

A lire : la maison Telme a mis ses recettes en boîte.

Doucet, du pralinage aux fruits confits

Le fondateur de l’entreprise, à qui il a donné son nom, François Doucet, était issu d’une famille de confiseurs. Jeune, François a appris le métier auprès de son grand-père, Léon Mazet, qui lui a transmis les secrets du pralinage. Très logiquement, l’entreprise a installé son siège et son usine sur les lieux mêmes de ses approvisionnements. Pour ses amandes au chocolat et autres confiseries, François Doucet est devenu au fil des ans le premier acheteur de la production d’amandes provençales et françaises.