► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Magazine • quartier Panier

Pizzaria Chez Etienne : « Marseille, place forte de la pizza en Europe », selon Pascal Cassaro

2 mars 2023

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grandpastis

5 minutes de lecture

Chez les Cassaro, les générations se suivent mais la passion pour le Panier, la pizzaria Chez Etienne et la pizza-supions demeurent. Fuyant les interviewes et peu enclin à la confidence, Pascal, fils d’Etienne et petit-fils du fondateur, a accepté de se confier. La pizza, l’évolution de son quartier natal et son amour pour Marseille… Pascal Cassaro dit tout.

Le Grand Pastis : Pascal, comment se porte la pizza à Marseille ?
Pascal Cassaro : Elle se porte très bien et Marseille est une place européenne de la pizza, mieux qu’en Italie. Je le dis, la pizza est meilleure à Marseille qu’en Italie et j’en mange des bonnes partout. Naples, c’est un peu différent de ce qui se fait en Italie et c’est encore différent de ce qu’on fait à Marseille. La cuisson, les ingrédients… Nous, on fait différent.

Le G.P. : C’est quoi le style pizza marseillaise ?
P.C. : La nôtre, c’est la moit’-moit’. Les pizzas revisitées, avec de la tomate cerise, de la roquette, du citron confit ce ne sont pas de vraies pizzas marseillaises, ce sont des pizzas-tableau. Chacun a son avis et fait ce qu’il aime mais je note que nous ne sommes plus beaucoup à servir ce que nous faisons. Ici, on fait la pizza d’Etienne, un classique. Je n’ai jamais eu envie d’ajouter une autre recette à la carte et ne ferai jamais autre chose que la pizza d’Etienne. C’est la meilleure à mon sens ; le reste, on se perd dans les goûts.

Le G.P. : Mais en quoi les Napolitains et les Marseillais font-ils une pizza différente ?
P.C. : Chez nous, depuis toujours, on fait à l’anchois avec un trottoir fin. La napolitaine est crue en son centre, . Chez nous, la cuisson est uniforme du bord au centre.

Le G.P. : Et comment parvenez-vous à cette cuisson uniforme ?
P.C. : C’est mon père qui m’a appris, je vais pas vous le dire !

Le G.P. : Vous parlez de votre père en disant Etienne et non pas « papa » ?
P.C. : C’était mon père, c’était papa en dehors du resto mais au resto, c’était Etienne, j’étais un ouvrier parmi les autres. Vous me demandez s’il me manque mais bien sûr qu’il me manque. Ici, ça a toujours été une affaire trop personnelle, trop identitaire et quand on me dit que tout est comme avant, je suis heureux. Ici, on aime les Marseillais, les gens de Berre, de tout autour, ce sont nos vrais clients. Le Marseillais, je sais pas moi, il parle, il communique, il est cool dans son attitude, il râle pas quand on lui demande d’attendre qu’une table se libère.

« Et bien sûr que mon père, il me manque ! »
Pascal Cassaro

Le G.P. : C’est vrai que rien n’a changé depuis que vous avez repris l’affaire…
P.C. : J’ai gardé les recettes, la façon de faire les supions et certains mêmes fournisseurs. Je n’ai aucun diplôme de cuisine, j’ai tout appris à l’œil et sur le tas. C’est Etienne qui m’a tout appris et qui m’a transmis le resto, j’ai juste continué l’histoire avec la même équipe.

Le G.P. : Les choses ont-elles, malgré tout, changé ?
P.C. : Je regrette les années 1980-1990 ; dans ces années-là, les gens étaient plus heureux. Je ne reconnais plus le Panier, avant tout le monde se connaissait, toutes les familles, toutes les origines, toutes les races vivaient ensemble. Je regrette cette époque ; 80% des jeunes ont été obligés de partir et quand je vois les rues, c’est devenu une sorte de Montmartre. Je suis né là mais ce n’est plus le quartier de mon enfance.

Le G.P. : On disait que c’était dangereux le Panier…
P.C. : Pfff, ça n’a jamais été dangereux le Panier, pas plus qu’ailleurs.

Le G.P. : Chez vous c’est une pizzaria et pas une pizzzeria, pourquoi ?
P.C. : Quand le grand-père, un immigré italien, est arrivé, il ne parlait pas le français. Il a demandé comment on disait pizza et on lui a dit « pizza » donc logiquement, il a dit qu’il allait ouvrir une pizzaria. Ce sont les gens d’ici qui ont gardé la phonétique italienne de pizzeria.

Le G.P. : Un regret ? Un projet ?
P.C. : Ni regret, ni projet, je regrette le poids des charges et l’étranglement fiscal et franchement, on n’est pas encouragé… Mais tu me ferais cadeau d’un deuxième resto plus grand et mieux placé, je n’en voudrais pas.

Le G.P. : Et sur le mur, il y a plein de photos avec des stars de passage à la pizzaria Chez Etienne…
P.C. : Ça ne m’épate pas mais quand tu as Matt Damon qui vient ou Bill Murray là t’es obligé… Je pense que c’est Matt Damon qui a dit à Bill Murray de venir chez moi. Mais là, il y a un tableau auquel je tiens. C’est une cliente qui l’a peint à partir d’une photo. On y voit mon père qui vient de garer la voiture et qui descend la rue pour venir au resto…

Pizzaria Chez Etienne, 43, rue Lorette, Marseille 2e arr. ; infos au 06 16 39 78 73.