► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour 2 personnes : 1 poireau de Normandie ; 200 g de moules de Bouchot ; 1 échalote ; 1 verre de vin blanc ; 1 combawa d’origine France (ou un citron vert) ; 200 g d’huile ; 100 g de crème liquide ; 100 g de beurre salé ; 10 g de sarrasin ; herbes fraîches (type thym – laurier – jeune verveine).
On y va : torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant. Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
Taillez votre poireau de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les deux lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.
Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l’huile une échalotte ciselée avant d’y verser vos coquillages. Déglacez avec un verre de vin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu. Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.
Après 5 minutes environ, filtrez le bouillon avant de le chauffer à nouveau pour qu’il réduise de moitié. Incorporez à ce jus le reste de beurre salé, la crème liquide et un peu de combawa (ou de citron) avant de mixer et de réserver pour le dressage l’écume de beurre salé obtenue.
Dressez en laissant les lamelles de poireau de Normandie épouser naturellement la forme de l’assiette. Disposez vos moules décortiquées sur votre lit de poireau, saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et recouvrez d’une généreuse cuillère d’écume de beurre salé. Disposez quelques herbes fraîches et parsemez de quelques gouttes d’huile de poireau avant de déguster.
Photo ©Victor Mercier – GuillaumeCzerw
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