► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, beurre blanc au combawa

12 mars 2023

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grandpastis

2 minutes de lecture

Cuisson 10-15 min à feu doux poireau de Normandie

Votre marché pour 2 personnes : 1 poireau de Normandie ; 200 g de moules de Bouchot ; 1 échalote ; 1 verre de vin blanc ; 1 combawa d’origine France (ou un citron vert) ; 200 g d’huile ; 100 g de crème liquide ; 100 g de beurre salé ; 10 g de sarrasin ; herbes fraîches (type thym – laurier – jeune verveine).

On y va : torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant. Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
Taillez votre poireau de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les deux lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.
Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l’huile une échalotte ciselée avant d’y verser vos coquillages. Déglacez avec un verre de vin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu. Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.
Après 5 minutes environ, filtrez le bouillon avant de le chauffer à nouveau pour qu’il réduise de moitié. Incorporez à ce jus le reste de beurre salé, la crème liquide et un peu de combawa (ou de citron) avant de mixer et de réserver pour le dressage l’écume de beurre salé obtenue.

Dressez en laissant les lamelles de poireau de Normandie épouser naturellement la forme de l’assiette. Disposez vos moules décortiquées sur votre lit de poireau, saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et recouvrez d’une généreuse cuillère d’écume de beurre salé. Disposez quelques herbes fraîches et parsemez de quelques gouttes d’huile de poireau avant de déguster.